高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验.pdf

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1、第26卷2010证第8期8月农业’f程学报TransactionsoftheCSAEV-01．26No．8Aug．2010373高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验刘野1，一，张超2，赵晓燕2，马越2，李武2，廖小军1，胡小松麟(I．中国农业大学食品科学与营养t程学院，农业部果蔬加工重点开放实验室，果蔬加．T=教育部工程研究中心，北京100083；2．北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097)摘要：为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变，该文采用了高压二氧化碳(HPCD)处理西瓜汁，并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番

2、茄红素和总酚质域浓度的变化规律。在50℃F，采用8、15、22和30MPa4个压力下选取2．5、5、10、20、30min5个时

3、'丑J梯度对西瓜汁进彳『处理，问时与50℃热处理结果做比较。结果表明，HPCD处理不仅显著钝化POD活性，而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。经HPCD处理后，西瓜汁中的番茄红素含量略有下降(P<0．05)，总酚含量保持不变(P>O．05)。数据分析显示西瓜汁的褐变度与POD活性残存率晕正相关，与其亮度值￡·争负相关，并且50℃、30MPa、30min的HPCD处理可以较好的满足西瓜汁加工的需要。因此，在西瓜汁加工中，通

4、过HPCD处理可有效钝化果汁中POD活性，并可以达到抑制褐变的目的。关键词：品质控制，颜色，农产品，高压二氧化碳，西瓜汁，过氧化物酶，褐变doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．08．063中图分类号：0521+．9，TS275．5文献标识码：A文章编号：1002—6819(2010)一08-0373—06刘野，张超，赵晓燕，等．高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验[J]．农业工程学报，2010，26(8)：373--378．LiuYc，zhaIlgChan，ZhaoXiaoyan，eta1．Experimentoni

5、nhibitionofwatermelonjuicebrowingbycompressedcarbondioxide[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(8)：373--378．(inChinesewithEnglishabstract)0引言据联合国粮农组织(foodandagricultureorganizationoftheunitednations，FAO)统计，2007年全世界两瓜产量约为9300万t，中国的产量约为6300万t，约占全世界的2／3[11。作为西瓜主产国，中国西瓜的加工产品主要有两瓜汁、

6、鲜切西瓜和西瓜霜等【2l。但由于西瓜中含有的过氧化物酶(peroxidase，POD)活性较高，导致西瓜汁在贮藏过程中很容易发生褐变和风味的变化p】，而且西瓜属于热敏性水果，传统的热处理钝化酶活性不仅导致西瓜风味的劣变，而且使西瓜中的呈色物质聚集形成沉淀，严重影响西瓜的感官品质[41。所以，传统热处理不是西瓜汁加工的最佳途径。高压二氧化碳(highpressurecarbOndioxide，HPCD)作为一种新型的非热技术，越来越引起人们的关注。该技术可以在较低的温度下钝化酶活性，杀灭微生物，并且避免热处理引起的食品理化性质的变化，从而更好地

7、保持食品的营养成分和感官品质15】。目前已有很多关于HPCD技术在钝化酶活性以及对食品品质影响方面的研究。Gui等【6】报道在HPCD处理后，苹果汁中的多酚氧化收稿口期：2009．12．15修订日期：2010-03-02基金项目：现代农业产业技术体系(西瓜甜瓜)作者简介：刘野(1981一)。男，吉林白城人，博士，主要从事食品非热加工技术方面研究。北京中国农业大学食品科学与营养工程学院。100083。Email：liuyecau@126．corn；※通信作者：胡小松(1961一)，男，江苏南京人。教授，博士乍导师，主要从事食品安全理论与技术、果

8、蔬加工关键技术与产业化等方面的研究。北京中国农业大学食品科学与营养上程学院，100083。Email：caucfsne@yahoo．corn．cn酶钝化率达60％以上。Liu等【7J研究显示经过HPCD处理，甜菜粗提液中的POD钝化率约为86％。Gui和Zhou掣昏9】研究表明经过HPCD处理，苹果汁和胡萝卜汁的褐变度均下降，并且亮度值f和红度值口’均增大，黄度值6木基本保持不变。但HPCD处理在西瓜汁中POD钝化方面的研究至今还未见报道。所以，本文拟研究HPCD处理对西瓜汁过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的影响

9、，探求抑制西瓜汁褐变的方法。1材料与方法1．1材料1．1．1原料京玲无籽西瓜(CitruHuslanatus)2008年5月种植于北京市农林科学院蔬菜研究中心延庆农