DB34∕T 2667-2016 封鳊鱼加工技术规程.pdf

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1、ICS67.020X20DB34安徽省地方标准DB34/T2667—2016封鳊鱼加工技术规程ProcessingTechnicalSpecificationforSaltedBreamFilledwithMincedpork文稿版次选择2016-06-15发布2016-07-15实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T2667—2016前言本标准主要依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省农业科学院水产研究所提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽省农业科学院水产研究所、安徽省好再来食品有限公司。本标准起草

2、人：胡王、裴陆松、陈小雷、裴晓鹏、朱团结、鲍俊杰、吴向俊、周蓓蓓、李正荣。IDB34/T2667—2016封鳊鱼加工技术规程1范围本标准规定了封鳊鱼的术语和定义、加工基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。本标准适用于封鳊鱼加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐GB5749

3、生活饮用水卫生标准GB/T7740天然肠衣GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1封鳊鱼（SaltedBreamFilledwithMincedPork）指以鲜活鳊鱼（团头鲂、三角鲂、长春鳊）为原料鱼，经宰杀、清理、腌制、浸卤、风干等加工工艺后，将调味猪肉馅自宰杀切口填入鱼腹之中，再将切口封贴而晾挂，制成的传统风味鱼制品。4加工基本条件4.1人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制应符合GB/T20941的规定。4.

4、2加工用水应符合GB5749的规定。4.3食用盐应符合GB5461的规定。4.4食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5加工技术要点1DB34/T2667—20165.1原料鱼原料鱼为经无公害养殖的鲜活鳊鱼（团头鲂、三角鲂、长春鳊），规格以每尾鱼重量计算，以450g～900g为宜，其质量应符合GB2733的规定。5.2分级原料鱼按照规格大小分为三级，750g～900g为一级，600g～750g为二级，450g～600g为三级。同批次加工的鳊鱼规格应相近。5.3宰杀清理5.3.1宰杀从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，形成切口。5.3.2清

5、除内脏、鱼鳃上自鱼食道基部切断食道，下自肠根部切断肠道，将鱼内脏团整体拉出、清除，避免割破鱼肠和肝、胆，防止其中杂质流出。将鱼鳃整体清除。5.3.3清理用清水冲洗鱼体表、鳃腔及腹腔，将油脂、血液、腹腔黑膜等清洗干净。5.3.4沥干清理完成后，将鱼切口朝下放置，沥干表面水分。沥干时间6h～8h，环境温度在0℃～10℃，5.4腌制5.4.1盐的使用每100kg鲜鱼用盐量为5.4kg～6.0kg。5.4.2腌制方法a)腌制容器清洗干净，先在容器底部撒上一薄层盐，将鱼切口朝上，按层盐层鱼方法撒盐、码放。注意保持鱼体着盐均匀，鱼与鱼之间紧凑码放。b)腌制1d后鱼

6、体有组织液渗出，进行翻缸，将原来码放在最上层的鱼码放到容器最下层，依层将鱼对换位置，保持切口面朝上，继续腌制1d。5.4.3腌制环境温度腌制环境温度控制为10℃～13℃。5.4.4沥干腌制完成后，将鱼切口朝下略微倾斜放置6h～8h，沥干腌渍液。5.5浸卤5.5.1卤汁的配制2DB34/T2667—2016a)每100kg清水加入香辛料1kg、食盐2.5kg、白砂糖0.5kg、黄酒1kg，煮沸后小火熬制1h即制成卤汁，冷凉待用。香辛料应符合GB/T15691的规定。b)每1kg香辛料由0.5kg生姜、0.1kg八角、0.1kg桂皮、0.08kg小茴香、0

7、.06kg香叶、0.08kg山奈、0.08kg茶叶组成。c)所需卤汁与待浸卤鱼的重量比为2∶1。5.5.2浸卤方法卤汁冷凉后，将腌制、沥干的鱼完全浸泡于卤汁中10h～12h，温度保持10℃～13℃。5.5.3沥干腌制完成后，将鱼切口朝下略微倾斜放置6h～8h，沥干卤汁。5.6干燥5.6.1干燥方式浸卤完成后，将鱼分层悬挂，采用冷风风干。5.6.2干燥温度、湿度、风速、时间干燥温度控制为11℃～13℃，湿度30％～40％，风速2m/s～3m/s，干燥时间3d～4d。5.7封肉a)将生鲜猪肉切丁后，按肉重量计算，加入3％食盐，6％白砂糖，2％白酒拌和均匀制

8、成调味猪肉馅。b)从鱼的切口处，向干燥后的鱼腹中填入鱼体重量10％的调味猪肉馅，猪肉应符合GB