2014-2015学年第一学期教案.doc

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1、2014-2015学年第一学期教案教研组烹饪组课程名称中式烹调技艺授课教师王志强章节名称第五章干货原料的张发——第一节授课班级14103授课时间本教案课时2上课时间2015-2016学年第一学期第5周教学三维目标1、知识与技能1、培养学生的动手能力2、激发学生热爱烹饪的激情3、鼓励学生多动手2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点干货原料涨发的概念教学难点干货原料涨发的意义学情分析通过学习鲜活原料的初步加工，学生很快的掌握了。但是，一些常用的干货的涨发还不会操作。教材处理与资源整合1、网络资源2、增加一些实用案例主要学法与教法讲授＼

2、讨论＼调研课前准备1、资料的收集2、课件的准备教学实施过程（含评价）涨发后的干货原料在烹调中应用广泛。干货的涨发是烹饪原料加工技术中的一项比较复杂的工序涨发效果直接影响到原料的烹调和菜品的质量。一、干货原料涨发的概念1、干货原料新鲜的动植物原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。32、干货原料的涨发采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复其原有的新鲜、松软、脆爽的状态，并除去原有的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。二、干货原料涨发的意义1、干货原料应用广泛（鱼翅、燕窝、干贝

3、等）（1）、作菜肴的主料使用，具有特殊的风味宴席的大菜或主要菜肴中（2）、作菜肴的配料使用，具有特殊的风格如、干贝珍珠笋、香菇炖鸡（3）、作菜肴的馅料使用，具有特殊的味道如、干贝、鱼肚、海参等2、干货原料涨发的要求（1）、恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态（2）、除去原料的腥臊等异味和杂质（3）、原料便于切配，从而形成各种形态（4）、方法得当，使用原料达到最大出成3（5）、以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求板书设计无作业布置1、什么是干货原料？2、干货原料涨发的要求？教后反思得通过本节课的学习，同学们对于干货

4、原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念1、干货原料的运用有了了解，方便实践课的学习失部分同学对于干货原料的涨法原理有一定的疑问，课后需要加强书本知识的记忆改进想法课后认真完成课堂上布置的作业，加固课堂上知识点的学习3