商品学基础 第四版 曹汝英 项目5 商品属性的认知与分析.ppt

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1、项目五商品属性的认知与分析职业能力目标了解商品的成分、结构及其与质量的关系；理解商品的物理和化学性质；掌握商品大类的基本质量属性。典型工作任务1.商品基本属性的认知；2.食品质量属性的认知与分析；3.纺织品质量属性的认知与分析；4.日用工业品质量属性的认知与分析。任务一商品的基本属性的认知任务引例金刚石、石墨都是由碳（C）元素组成的单质，但它们的物理性质有很大的差别。金刚石是最硬的一种矿物，因此用于制作钻探机钻头、刻刀、装饰品等；石墨则是一种最软的矿物，因此用于制作电极、铅笔芯、润滑剂等。这是因为金刚石、石墨中碳原子的排列方式不同（见图5

2、-1）。请问：商品的成分和结构与商品的性质有什么关系？商品的性质与商品的用途有什么关系？【知识准备与任务分析】商品使用价值的高低取决于商品的质量属性，而商品的质量属性主要是由商品的成分、结构和性质所决定的。因此，研究商品在流通和使用过程中质量属性的变化及变化的规律，合理组织商品购销，科学进行商品的运输和储存，满足消费需求，必须深入研究商品的成分、结构和性质。一、商品的化学成分（一）商品中的无机物无机物：指不含碳的单质和化合物（但含一氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐及氰化物等）统称为无机化合物，简称为无机物。无机物可为单质和无机化合物两类。（

3、二）商品中的有机物有机物系指含碳的化合物(一氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐等除外)统称为有机化合物，简称有机物。指商品各个部分的总配合，包括原材料及其组合、商品形态以及商品体内部的原子、分子组合等。不同种类的商品，由不同成分的原材料、经过不同的生产工艺加工制成，因而具有不同的结构。二、商品的结构固体商品的宏观结构是指商品体的外形结构、组织结构以及一切可被肉眼或放大镜(10倍以下)所观察到的结构。（一）固体商品的宏观结构商品的微观结构是指用光学显微镜(放大数十倍、数百倍)可以观察到的结构单元的组合。（二）固体商品的微观结构商品的内部结构是指

4、用光学显微镜观察不到的物质内部的原子、分子的结构或者更大一些的结构单元。（三）商品的内部结构（一）商品的化学性质商品的化学性质是指商品抵抗各种外界因素对其发生化学作用的能力。1.耐水性2.耐酸性和耐碱性3.耐氧化、耐光、耐候性三、商品的性质（二）商品的物理性质商品的物理性质是指商品在重力、湿、热、光等物理因素作用下的反应。1.重量2.吸湿性3.透气性和透水性4.热学性质5.光学性质6.机械性质机械性质指商品受到外力作用时所表现出来的性质，即商品抵抗使其破坏或改变形状的各种外力的能力。是反映商品耐用性的重要质量指标。1、弹性和塑性2．强度3

5、．硬度机械性质任务引例解析商品的成分和结构决定商品的性质，商品的性质决定商品的用途。金刚石和石墨是碳的单质，它们的成分相同，其化学性质相同，但因结构不同，其物理性质是不同的，用途也不同，金刚石、石墨的物理性质和用途见表5-1。任务二食品质量属性的认知与分析任务引例糖类是食品中最易获得的比较经济的热量来源，糖类在自人界的分布很广，主要存在于植物中，是食物中最常见的一类物质，也是必不可少的营养物质之一。为了保持身体的酸碱平衡，膳食中的酸性食品和碱性食品要保持一定的平衡。请问：（1）什么是糖？甜的就是糖吗？哪些食品是以糖类物质为主要成分的？（2

6、）有酸味的食品就是酸性食品吗？为什么？你能举出那些食品是酸性食品，哪些是碱性食品吗？【知识准备与任务分析】食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。随着时代的发展和科技的进步，新型食品不断涌现，食品的种类和品种越来越多。一、食品的分类食品的种类繁多，分类方法不尽统一，常见的分类方法（略）。二、食品商品的化学成分及质量特性食品的主要营养成分有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。又称CH2O化合物，多羟基的醛酮类化合物。由碳、氢、氧三种元素组成。（一）糖类单糖双糖多糖按分

7、子结构分为第一，单糖糖类中最简单的糖，分子式为C6H12O6。常见的有：葡萄糖果糖半乳糖甜味1.糖的分类第二，双糖由两个单糖分子缩合而成的糖。分子式为C12H22O11常见的有：蔗糖麦芽糖乳糖甜味第三，多糖由许多单糖分子缩合而成的较复杂的糖。分子式为(C6H10O5)n常见的有：淀粉糖元半纤维素纤维素不甜2.糖的功能（1）人体最重要的能量物质（2）对蛋白质的节约作用（3）抗生酮作用（4）参与人体某些组织的构成（5）食物纤维的特殊功能（二）脂肪1、脂类的分类和食物来源根据脂类的元素组成和结构，可把脂类分为脂肪和类脂两大类。2.脂肪的功能（3

8、）保护功能和保温功能（2）为人体提供必需的脂肪酸（1）人体重要的能源物质（4）促进其他营养素的吸收人体必需脂肪酸：亚麻酸亚油酸花生四烯酸必需脂肪酸人体不能合成，从食物中获得。蛋白质是有许多ą—