商品学基础 第三版 曹汝英 第5章 商品属性.ppt

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1、第五章商品属性§5-1商品的基本属性§5-2食品的质量属性§5-3纺织品的质量属性§5-4日用工业品的质量属性一、商品的化学成分（一）商品中的无机物无机物：指不含碳的单质和化合物（但含一氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐及氰化物等）统称为无机化合物，简称为无机物。无机物可为单质和无机化合物两类。§5-1商品基本属性（二）商品中的有机物有机物系指含碳的化合物(一氧化碳、二氧化碳、碳酸和碳酸盐等除外)统称为有机化合物，简称有机物。指商品各个部分的总配合，包括原材料及其组合、商品形态以及商品体内部的原子、分子组合等。不同种类的商品，由不同成分的原材料、经过不同的生

2、产工艺加工制成，因而具有不同的结构。二、商品的结构固体商品的宏观结构是指商品体的外形结构、组织结构以及一切可被肉眼或放大镜(10倍以下)所观察到的结构。（一）固体商品的宏观结构商品的微观结构是指用光学显微镜(放大数十倍、数百倍)可以观察到的结构单元的组合。（二）固体商品的微观结构商品的内部结构是指用光学显微镜观察不到的物质内部的原子、分子的结构或者更大一些的结构单元。（三）商品的内部结构1.高分子物的分子高分子物的分子，是以键能较高的共价键为主键结合而成的巨大分子。而组成高分子物的各巨大分子之间又存在很大的分子间力，使这些分子能紧密牢固地结合在一起，所以

3、高分子物在常温下呈固态。2.高分子物的分子链高分子物是由许多单体(低分子物)联结成的分子链。线型结构支链型结构网状或体型结构高分子链：3.高分子物的结构高分子物属于无定型结构。分子之间排列无一定规则，也没有固定的熔点。高分子物随温度升高而出现不同的变化（一）商品的化学性质商品的化学性质是指商品抵抗各种外界因素对其发生化学作用的能力。1.耐水性2.耐酸性和耐碱性3.耐氧化、耐光、耐候性三、商品的性质（二）商品的物理性质商品的物理性质是指商品在重力、湿、热、光等物理因素作用下的反应。1.重量2.吸湿性3.透气性和透水性4.热学性质5.光学性质6.机械性质机械

4、性质指商品受到外力作用时所表现出来的性质，即商品抵抗使其破坏或改变形状的各种外力的能力。是反映商品耐用性的重要质量指标。1、弹性和塑性2．强度3．硬度机械性质一、食品的分类食品的种类繁多，分类方法不尽统一，常见的分类方法（略）§5-2食品的质量属性二、食品商品的化学成分及质量特性食品的主要营养成分有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。又称CH2O化合物，多羟基的醛酮类化合物。由碳、氢、氧三种元素组成。（一）糖类单糖双糖多糖按分子结构分为第一，单糖糖类中最简单的糖，分子式为C6H12O6。常见的有：葡萄糖果糖半乳糖甜味1.糖的分类第二，双糖由两个单

5、糖分子缩合而成的糖。分子式为C12H22O11常见的有：蔗糖麦芽糖乳糖甜味第三，多糖由许多单糖分子缩合而成的较复杂的糖。分子式为(C6H10O5)n常见的有：淀粉糖元半纤维素纤维素不甜2.糖的功能（1）人体最重要的能量物质（2）对蛋白质的节约作用（3）抗生酮作用（4）参与人体某些组织的构成（5）食物纤维的特殊功能（二）脂肪1、脂类的分类和食物来源根据脂类的元素组成和结构，可把脂类分为脂肪和类脂两大类。2.脂肪的功能（3）保护功能和保温功能（2）为人体提供必需的脂肪酸（1）人体重要的能源物质（4）促进其他营养素的吸收人体必需脂肪酸：亚麻酸亚油酸花生四烯酸必

6、需脂肪酸人体不能合成，从食物中获得。蛋白质是有许多ą—氨基酸脱水缩合而成的复杂的高分子化合物。（三）蛋白质蛋白质的概念1.蛋白质的组成元素组成碳、氢、氧、氮、硫、碘、铁、铜、镁等分子组成ą—氨基酸20余种ą—氨基酸构成上亿种不同的蛋白质。2、蛋白质的分类及其食物来源根据蛋白质分子组成，可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。3.蛋白质的功能（1）构成人体的细胞组织（2）参加物质的代谢调节（3）增强人体的抵抗力（4）运载体内的代谢物质（5）肌肉的收缩与松弛（6）激素的生理调节功能（7）遗传信息的控制（8）调节体液的渗透压（9）结缔组织的特殊功能（10）提供人体

7、的必需氨基酸（11）提供人体所需的部分热能人体必需氨基酸色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸（四）无机盐（1）常量元素（2）微量元素。1、无机盐的分类2、无机盐的营养与生理功能（1）构成人体的组织（2）参与某些具有特殊生理功能物质的组成（3）作为某些酶的激活剂或抑制剂（4）维持体液的渗透压（5）保持机体的酸碱平衡（6）维持神经与肌肉的应激性（五）维生素维生素（Vitamin，V）是人体为了维持正常的生理功能而必须从食品中获得供给的微量低分子有机物质。维生素的概念1.维生素的命名（1）以字母命名（2）以化学组成命名（3）以主要

8、功能命名B族维生素(B1、B2、B6）、维生素C、P、H等。维生素的分类脂溶性：