乳酸的生产技术讲义.ppt

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1、项目四乳酸的生产知识目标：1、了解酸乳分类及营养价值、酸乳发酵微生物的种类及性质、酸乳生产原料的要求；2、了解酸乳发酵剂活力的影响因素、酸乳发酵剂的质量控制，酸乳发酵的影响因素、酸乳的质量控制。3、掌握酸乳、乳酸菌饮料的生产技术能力目标：1、培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力2、培养酸乳生产原料、发酵岗位的操作能力3、培养乳酸菌饮料生产岗位的操作能力。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备第二十九课时2013年9月30日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、了解酸乳分类及营养价值。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念。教学难点：培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力教

2、学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备项目导入：发酵乳起源于：巴尔干半岛和中东地区。一、酸乳的定义联合国粮食与农业组织FAO、世界卫生组织WHO与国际乳业联合会IDF于1977年给酸乳作出如下定义酸乳：即在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中杀菌乳或浓缩乳，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用，进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。酸乳制品因国家不同有所变化。这些区别主要集中于以下几方面原料、菌种种类、菌种活力及产品命名。一.酸乳的概念及分类1.概念经灭

3、菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2.酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备2、酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态分类按成品的口味分类按原料中脂肪含量分类按发酵后的加工工艺分类（1）按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):

4、发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。（2）按成品的口味分类天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香

5、草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度（2）按成品的口味分类果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或

6、蛋白质强化酸乳。（3）按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:脂肪含量3.0%。部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。（4）按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉

7、。酸乳的营养价值酸乳的营养价值与其原料直接相关，酸乳具有其原料乳所提供的所有营养价值，也与其特有的加工方法，控制发酵，和所含活菌紧密相关，使酸乳具有其独特的营养价值。一、与原料乳有关的营养价值1、极好生理价值的蛋白质2、更多易于吸收的钙质3、维生素二、酸乳所特有的营养价值1、减轻“乳糖不耐受症”2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡三、其他发酵乳的营养价值1、双歧杆菌发酵乳双歧杆菌是人出生几天后肠道中自然存在的细菌，在母乳喂养的婴儿体内，其含量尤其多。许多研究表明，双歧杆菌具有下述有益健康的作用。①改善轻度便秘症状。②提高肠道中双歧杆菌数量。③预防腹泻。④提

8、高免疫功能。⑤促进并改善蛋白质及维生素的代谢。⑥增强对腐败菌的抗菌能力。2、干酪