某食堂就餐程序流程分析.doc

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1、某食堂就餐流程程序分析07物流2班房玥075131741.现场调查现场调查的具体内容有：食材采购、进货检验、食材贮存、米菜洗涤、切配、调理、用餐、食具的清洗、食具的消毒、食余垃圾处理。2.测定并记录各工序中的必要项目工作名称：食堂就餐流程编号：开始：结束：方法：现行方法研究者：日期：年月日审阅者：日期：年月日统计项别次数时间/min距离/m加工○10144检查□130搬运→951390等待D130储存▽290工作说明距离/m时间/min人数工序系列加工检查搬运等待储存卸下食材306●□→D▽搬往下一工序553○□→D

2、▽进料检查303○▇→D▽暂时储存602○□→D▼搬往下一工序2053○□→D▽米菜清洗305●□→D▽搬往下一工序20103○□→D▽切菜3010●□→D▽暂时存储303○□→D▼配菜35●□→D▽运至灶台等待353○□→D▽烹调513●□→D▽配菜248○□→D▽等待用餐306○□→D▽收残16●□→D▽搬运至回收处3024○□→D▽运至清洗处10054○□→D▽清洁54●□→D▽运至消毒处1054○□→D▽消毒54●□→D▽清洗厨房3010●□→D▽搬运残余200102○□→D▽残余垃圾处理52●□→D▽1.分

3、析存在的问题及原因根据记录现状，运用“5W1H”提问技术，分别从加工、检查、搬运、等待、储存五个方面逐项进行分析，发现现行程序流程存在以下问题。(1)食材的存储地点与清洗地点距离过远，存在不必要的搬运距离和时间，造成了搬运成本的提高。(2)工序地点安置的不合理导致了大量的搬运，浪费时间和劳动力。收残处与清洗处距离较远。从工序开始直至结束搬运距离高达390米，很大程序上浪费了时间，很难创造最多的效益。(3)清洗与消毒处分离。两道工序可以同时进行，既减少了餐具因反复搬运而造成的磨损，又减轻了劳动者的工作量，节约了时间。(

4、4)检验后的存储不必要。食堂为保证食物的新鲜，当天购进的蔬菜当天食用，瓜果不得过夜。所以检验后可立马进行清洗切配。(5)收残地点设置数量较少，所有就餐人员都集中去一个收残处导致了人流的密集，增添了员工的劳动强度，效率不高。4.制定改善方案通过对食堂运作流程的详细分析，运用“ECRS”四大原则，对流程进行改进。改进时首先使用“取消”原则，其次进行“合并”“重排”。通过分析，得到如下改善方案。(1)经过分析，为保持食物的新鲜，食材的暂储地点取消。将检验和清洗两个步骤合并到一起，减少不必要的搬运时间和劳动力。(2)工序地点

5、安置重排。是员工移动距离大大降低，形成流水线。(3)清洗与消毒处合并。两道工序同时进行，节约运输成本和时间。(4)将食材切配与烹饪设置为分散长条状。以方便厨师的取料，避免不必要的移动。(5)收残地点设置三处。在就餐处的上中下部分别设置收残处。将收残工作分散，每处设置两人。将工作平均分开，疏散了人流，提高了效率。(6)在与进货大门想反的一侧开设残余处理的门。避免与进货相干扰，污染新鲜食材，减少了又收残到残余处理处的距离，另外专门设立一处残余处理，便于统一管理残余。5.评价改善效果(1)改善后食堂的运作更加科学、合理。通

6、过对流程程序的改进，减少存储1项，减少搬运4项，增强了生产过程的连续性和节奏性，节省了时间，生产效率明显提高。(2)减少了不必要的劳动力，改善后原先负责搬运的工人取消，其中一部分用来负责大量的切配菜。(3)缩短了流程的周期。改进后生产出食物的时间大大缩短，提高了就餐的流动性，避免人群的拥挤和座位的争抢。(4)降低成本，增加了收益。由于部分流程取消或者合并，减少了工人，节省了不必要的开支，降低了劳动成本，而搬运过程的减少又节约了时间，工序紧密而快速，极大地提高了效率和收益。