[精品]某食堂就餐程序流程分析

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1、某食堂就餐流程程序分析07物流2班房坍075131741•现场调查现场调查的具体内容有：食材采购、进货检验、食材贮存、米菜洗涤、切配、调理、用;食具的清洗、食具的消毒、食余垃圾处理。2•测定并记录各工序中的必要项目统计工作名称：食堂就餐流稻i编号：项别次数时间/min距离/m开始：结束：加工c>10144检查口130方法：现行方法搬运-951390研究者：日期:一年一月一日等待D130审阅者：日期：_年—月一日储存壬290工作说明距离/m时间/min人数工序系列加工检查搬运等待储存卸下食材306

2、•□―►D▽搬往下一工序553O□―►DV进料检查303O1—►DV暂时储存602O□—►D▼3•分析存在的问题及原因根据记录现状，运用“5W1H”提问技术，分别从加工、检查、搬运、等待、储存五个方面逐项进行分析，发现现行程序流程存在以下问题。(1)食材的存储地点与清洗地点距离过远，存在不必要的搬运距离和时间，造成了搬运成本的提高。(2)工序地点安置的不合理导致了大量的搬运，浪费时间和劳动力。收残处与清洗处距离较远。从工序开始直至结束搬运距离高达39()米，很大程序上浪费了时间，很难创造最多的效

3、益。(3)清洗与消毒处分离。两道工序可以同时进行，既减少了餐具因反复搬运而造成的磨损，又减轻了劳动者的工作量，节约了时间。(4)检验后的存储不必要。食堂为保证食物的新鲜，当天购进的蔬菜当天食用，瓜果不得过夜。所以检验后可立马进行清洗切配。(5)收残地点设置量较少，所有就餐人员都集中去一个收残处导致了人流的密集，增添了员工的劳动强度，效率不高。4•制定改善方案通过对食堂运作流程的详细分析，运用“ECRS”四大原则，对流程进行改进。改进时首先使用“取消”原则，其次进行“合并“重排：通过分析，得到如下

4、改善方案。采购卸货3食检验材<=1清洗1切配餐具清洗——消毒残余处理炒销售窗口□□□□□□□□瀕□□口□蹑口□□口□□□□收残□□□(1)经过分析，为保持食物的新鲜，食材的暂储地点取消。将检验和清洗两个步骤合并到一起，减少不必要的搬运时间和劳动力。(2)工序地点安置重排。是员工移动距离大大降低，形成流水线。(3)清洗与消毒处合并。两道工序同时进行，节约运输成本和时间。(4)将食材切配与烹饪设置为分散长条状。以方便厨师的取料，避免不必要的移动。(5)收残地点设置三处。在就餐处的上中下部分别设置收残

5、处。将收残工作分散，每处设置两人。将工作平均分开，疏散了人流，提高了效率。(6)在与进货大门想反的一侧开设残余处理的门。避免与进货相干扰，污染新鲜食材，减少了又收残到残余处理处的距离，另外专门设立一处残余处理，便于统一管理残余。5•评价改善效果(1)改善后食堂的运作更加科学、合理。通过对流程程序的改进，减少存储1项，减少搬运4项，增强了生产过程的连续性和节奏性，节省了时间，生产效率明显提高。(2)减少了不必要的劳动力，改善后原先负责搬运的工人取消，其中一部分用来负责大量的切配菜。(3)缩短了流程

6、的周期。改进后生产出食物的时间大大缩短，提高了就餐的流动性，避免人群的拥挤和座位的争抢。(4)降低成本，增加了收益。由于部分流程取消或者合并，减少了工人，节省了不必要的开支，降低了劳动成本，而搬运过程的减少又节约了时间，工序紧密而快速，极大地提高了效率和收益。