现场管理《《六T实务》.ppt

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1、六T实务管理餐饮业卓越现场管理一、餐饮传统管理与创新管理1、餐饮传统管理:A、从业人员文化程度较低；B、文明程度较低；C、流动性较大；D、工作强度大，操作环节繁琐；E、经验管理；F、质量检查、培训意识薄弱；人性的假设人天性------好逸恶劳；人生来------自我中心；尽可能------逃避工作；缺乏进取心，漠视组织、逃避责任、安于现状、缺乏理智、缺乏进取心。著名经济管理专家泰勒主张“胡萝卜加大棒”：强制、处罚、解雇等手段来迫使其工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。怎么办？出现问题：食品卫生、工作环境、清洁卫生、管理混乱、服务态度、出品质量、经济效

2、益、社会口碑、职业生涯、美国经济管理专家麦格雷戈：人------都是勤奋的；大多数人------都能发挥想象力和创造性；自我控制------自我满足、个人目标与组织目标是一致的；良好局面自觉性强、管理规范、员工稳定、服务优质、菜品出众、效益良好、自我增值、团队和谐、前景优秀、二、发展中的餐饮管理1、5S（日本）SEIRI:整理区分必需品和非必需品，现场不放置非必需品SEITON:整顿能在30秒内找到要找的东西，将寻找必需品的时间减少为零SEISO:清扫将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态SEIKETSU:清洁将整理、整顿、清扫制度化；管理公开化，透明化。S

3、HITSUKE:修养养成良好的5S管理的习惯。遵守标准，团队精神，好习惯。2、五常法（香港：何广明）常组织：判断出完成工作所必须的物品并与非必需品分开；将必须品的数量降低到最低程度并将它放在一个方便的地方，进行分层管理。常整顿：研究提高效率的物品摆放方法，先要决定物品的“名”和“家”，旨在用最短时间可以取得和放好物品。常清洁：由整个组织所有成员一起完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。常规范：重点维持透明度，视觉管理和创意管理，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述四常，有助于我们养成制定遵守

4、规章制度的习惯。3、六T实务（餐饮业现场管理）概念：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进、目的：改善卫生、强化安全、提高质量、创造效益、塑造形象、竞争实力、备注：属于行业性的管理方法三、六T实务管理1、天天处理什么是天天处理？天天处理的要点：天天处理的要领：天天处理的步骤：2、天天整合什么是天天整合？天天整合的要点：天天整合的要领：天天整合的步骤：3、天天清扫什么是天天清扫？天天清扫的要点：天天清扫的要领：天天清扫的步骤：4、天天整合什么是天天规范？天天规范的要点：天天规范的要领：天天规范的步骤：5、天天检查什么是天天检查？天天检查的检查：

5、天天检查的检查：天天检查的检查：6、天天改进什么是天天改进？天天改进的要点：天天改进的要领：天天改进的步骤：四、如何实施六T（一）、准备阶段1、领导决心思想统一；2、摸清情况找准差距；3、拟定计划确定目标；4、发动员工一起行动；（二）、开始实施1、从第1T到第3T依次序完成；2、选择重点突破点起示范作用；3、表扬先进促进落后；4、用实施前后对比图片展示推动；5、进行第4、5T建制度养习惯；6、评估前阶段成果提出6T改进课题。（三）、资料保存资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程中遇到的问题，采取的行动，达到的效果。方法：照片、录像、量化工作、展示。（四）

6、、评估改进1、评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良后果。2、自检、互检和巡检五、“六T”实务推广历程*2003年中国非典：提出了实施餐饮业优质管理的战略要求；*2003年9月香港：中国深圳举办首届五常法培训班；香港天天渔港集团董事长黄楚清先生创建了行业首家示范店；*2004年初中国餐饮行业何义钊会长，应邀到天天渔港考察，决定在行业推广；*2004年五常法培训共举办8期，参训587人；六、创建“六T”*2006年初，上海餐饮业汇集餐饮业现场管理的成功经验，结合实际与政府管理机构对餐饮业的要求，将日本5S和香港五常法精神

7、发展为“餐饮业卓越现场管理”即“六T实务”。*2006年3月，上海市食品药品监督局局长听取汇报并给予充分肯定，并邀请何会长作“六T实务”推介，各媒体作相关报导，各网站作了相关转载。*2006年4月，全国政协常委，中国饭店协会顾问杨树德和中国饭店协会会长韩明到天天渔港考察，予以肯定。此后中饭协会和上海餐饮行业协会合作推广。七、分享成功2006年六T实务成果在上海国际餐饮博览会作展示；200年12月上海有22家餐饮店向社会开放，接受社会各界的参观；2006年，上海餐饮协会会长何义钊在国际、国内餐饮论坛做六T推介，听众达数千人；2008年，三年累计已有2067人经过培

8、训，分属729家公司及门