六t现场管理实务(完整版)

《六t现场管理实务(完整版)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、餐饮现场管理（六T实务）培训内容一、“六T”实务的概况现场管理六T实务，是继五常法、六常法之后，在操作过程中加入酒店大量的管理方面的专业知识。通过修改，结合工作现场的人、物品、场地三者的关系，总结出一套科学又系统的管理方法，随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加，人们的生活不断提高，不少餐饮的管理呈现出落后的现状。从国家到普通的百姓，对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。因此各级食品卫生管理部门，通过严格的执法检查，对发现的问题做出了严肃的处理，但是如何不靠检查能天天达到安全卫生、品质稳定的规范要求，一直是一个很难解决的问题，针对这种管理落后的现状，上海餐饮协会结合餐饮业的实际

2、情况，按照国家对餐饮业的管理要求，创建了现场管理“六T实务”。二、六T实务的来源：六T现场管理实务是上海餐饮协会借鉴日本5S和香港五常法管理的基础上。按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮的实际情况，根据各酒店的实际操作规范，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。三、现场管理（六T实务）的内容：六T是六个天天要做的事，（T代表天字拼音的第一个字母），六个天天是指：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。既是六个方面又是一个系统，而且19必须顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序实施天天做，螺旋向上不断提升

3、，而没有终止。六T实务的六个天天是针对餐饮业提出的，是属于餐饮行业操作管理规范创新的管理方法，其目的是改善食品卫生、消防安全、菜品质量、经济效益、自我形象、综合竞争力，和减少员工的劳动强度。四、实施六T实务的好处制定餐饮现场管理六T实务，能使餐厅无死角卫生，库存量减少，标签清楚的物品30秒就能找到。节水、节电、节汽，各个细节落实到个人，能转变零乱肮脏的现状。不但规范了物品的摆放，更能规范个人行为准则。培养了人的良好行为规范，实现节能降耗，改善工作环境，发展健康餐饮，塑造品牌形象，提升凝聚力和核心竞争力的重要管理工具。具有较强的针对性。六T实务的规范，从餐厅到库房都有了相应的规定，在

4、这些标准的基础上，结合本身的管理特点，通过责任包干到每个人的方式，随时随地实现物品管理摆放整齐，物料管理透明，餐厅卫生达到了标准，以前每周一次的彻底大扫除，现在改为上班的清洁，下班的清扫，收档后的物品规范整齐，每个人清理自己的卫生责任区域，并且规定了一个人休息，则由另一个人负责，这样就不会留下死角，实现了每个死角都干净整洁。这不仅仅能改变卫生环境，同时节约了水电的能耗，现在各个灯具和开关都标明了开启、关闭的时间，实行工作灯制的使用方法，电费也节约了，进一步的规范员工的仪容仪表也制定了标准，从每个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容都实行标准化，让员工按照这个标准去做，习惯养

5、成自然。19五、实施现场管理（六T实务）有显著变化六T实务实施后的变化有以下几个方面：1、提高卫生程度，经常保持清洁。所有备餐柜都统一使用清洁环保的材料包好并打上红线，酒水库的底板均离地15公分，使清洁卫生和检查时容易，每位员工都可以不费力的天天打扫，不会留下垃圾和死角卫生，餐厅的地面取消了以前人人清扫、相互扯皮的现象，而是由专人负责，随时清扫、随时保洁，实现了餐厅地面整洁有序无杂物的理想场所。备餐柜餐具入口与非入口分开，防止交叉污染。酒水库房做到先进先出，左进右出，每种饮品都标明了保质期天数，杜绝了食品过期的隐患。洗碗间流程合理，国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范已落实到每位员工和每

6、个细节。2、提高工作效率，减少了工时浪费。餐饮业是一个劳动人员密集的行业，餐厅都要使用大量的劳动力，城市青年劳动力大多不愿意进入，外地劳力招工也很困难，工资成本在营业收入中的比重也越来越高，如何提高工作效率，减少工时的浪费，是每个企业很关心的问题，实施现场管理（六T实务）后，把长期没有用的物品处理掉或回仓，必需用的物品按高、中、低用量分别存放，把数量降低到最低程度，放在一个很方便，随手就能取到的地方，所有物品都有清楚的标签，散装、袋装物品都用透明有盖的食品盒存放，有“名”有“家”，“名”“家”相符，保证任何员工30秒内取放任何物品，寻找物品浪费的工时可以大大减少，清洁工作由操作人员

7、随手完成。3、降低成本费用，减少资源浪费19节能降耗是国家经济可持续发展的大事，也是餐饮企业降低成本费用的重要措施，实施（六T实务）可以把节能降耗的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气，能源费用可降低10%是完全可以实现的，例如餐厅工作灯和照明灯设分开开关，收档时只开工作灯，并且规定了开关时间，节电效果十分明显，物量领用有最高量和最低量的管理，物品周转在三天用量之内，减少了库房的场地面积，减少了流动资金。1、改善人际关系，发扬团队精神。所有