餐饮业现场管理(六t实务)

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1、餐饮业现场管理（六T实务）第一章餐饮业现场管理（六T实务）的理念和来源第一节：传统管理观念与创新管理理念的区别美国经济管理专家道格拉斯.麦格雷戈（1906-1964）指出：“管理的根本问题在于管理者对人性的认识，它是一切管理策略和方法依以建立的基础。”著名经济管理家泰勒的理论对人性的假设是：人天性好逸恶劳，只要有可能就会逃避工作。人生来以自我为中心，漠视组织的要求。一般人缺乏进取心，逃避责任，甘愿听从指挥，安于现状，没有创造性。人缺乏理智，通常容易受骗，亦受人煽动。在这种认识的基础上，泰勒主张的管理方式是采用“胡萝卜加大棒”方式，即：通过强制、处罚、解雇等手段来迫使他

2、们工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。麦格雷戈的人性假设是：一般人都是勤奋的。人们对自己参与的目标，能实现自我控制。自我满足与组织目标是一致的。人不仅是经纪人，还是社会人。大多数人能发挥想象力和创造性。在这种认识的基础上，麦格雷戈主张的管理方式是个人目标与组织目标相结合。即：管理者的角色已不是指挥者、调节者和监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，即对员工的激励态度是给予来自工作本身的内在激励，让他担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，促使

3、其工作做出成绩，满足其自我实现的需要；在管理制度上给予工人更多的自主权，实行自我控制，让工人参与管理的决策，并共同分享权力。不少企业过去在推行某种管理方式时，往往采取自上而下强制执行的方式，即在企业管理目标确定后由少数上层管理人员制定出各种必须强制执行的规定文件，一层层向下强制推行，并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。下层的员工并没有参与行动，业没有感受到自身的价值和创造力，在实施过程中只是被动应付，并没有感受到自己与全体员工相互支持、自我管理、参与决策、分享权力所获得的成果。个人目标没有与组织目标相结合。因此往往经过一陈子当严厉的监督措施松弛下来，一切就会恢

4、复原样。我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己业自然地会支持其他人的管理目标，形成互相支持的团队精神。企业不断提出新的管理目标，全体员工业不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中，天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落

5、实下来。餐饮业现场管理（六T实务）就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。第二节：来源之一是发挥于日本的5－S现场实务管理5S是日文SEIRI（管理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。SEIRI（管理）区分必需和非必需品，现场不放置非必需品。SEITON（整顿）能在30秒内找到要找的东西，将寻找必需品的时间减少为零。SEISO（清扫）将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。SEIKETSU（清洁）将整理、整顿、清扫制度化；管理公开化，透明化。S

6、HITSUKE（修养）标准，团队精神，养成习惯。第三节：来源之二是发挥于香港的五常法管理五常法管理起源于香港。其来源是日本的5S管理法。1998年香港五常法协会创始人何广明教授创建。结合香港实际改为五常法（即：常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。常组织判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。常整顿研究提高效率方面的物品，先要决定物品的（名）和（家），旨在用最短时间可以取得和放好物品。步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。常清洁由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有自己应该

7、清洁的地方和范围，其格言不仅是（我不会使东西变脏），而且使（我马上清理东西）。常规范重点维持透明度，视觉管理及园林环境，包括利用创意和（全面视觉管理法），从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。常自律创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度地习惯。第二章：创建【餐饮业现场管理（六T实务）】的必要性学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普遍实用于各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当