高考调研·2016高考生物(新课标)一轮配套教学讲解教案：39传统发酵技术.ppt

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1、第39讲传统发酵技术考纲要求(1)利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用(2)运用发酵加工食品的基本方法教材导学乳酸菌________产生乳酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：①蛋白质________；②脂肪________(1)果酒：______无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)果醋：______有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖→________；②当缺少糖源时，乙醇→________→醋酸原理_______________果酒：________果醋：________主要菌种泡菜的制作腐乳的制作果酒和果醋的制作项目长出毛霉↓________腌制

2、↓________装瓶↓________腌制挑选葡萄↓________↓________↓酒精发酵→________↓醋酸发酵→________实验流程自我校对酵母菌醋酸菌毛霉等乳酸菌酵母菌醋酸菌醋酸乙醛小分子的肽、氨基酸甘油+脂肪酸发酵冲洗榨汁果酒果醋加盐加卤汤密封盐水冷却加入调味料，装坛考点突破考点一果酒和果醋的制作1.菌种的比较30-35℃一直需氧异养需氧型原核生物醋酸菌20℃左右前期需氧后期厌氧异养兼性厌氧真核生物酵母菌温度发酵条件代谢类型生物类群菌种2.制作步骤的比较④将温度严格控制在30-35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品

3、尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定④将温度严格控制在18-25℃，时间控制在10-12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：7-10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作不同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1-2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3相同过程制果醋制果酒过程【注意】(1)制作果酒使用

4、的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因，避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。3.制作果酒和果醋的装置图分析(1)各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。③出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。【例1】下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A.两者的正常繁殖都

5、离不开氧气B.在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸C.两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸【解析】醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动(包括繁殖和代谢产生醋酸)；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不足以满足其自身繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B项正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能把乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸；C项错误，D项正确。【答案】C【例2】图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装

6、置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→↓↓果酒果醋图1(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：__________________________________________________________。(6)若果汁中含

7、有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。_____________________________________________。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。(8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现________色。【解析】(1)酒精发酵