组蛋糕可乐中还原糖的测定.ppt

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1、蛋糕（直接滴定法）、可乐（高锰酸钾滴定法）中还原糖含量的测定Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.相关链接碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶碳水化合物分类Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.能够还原斐林(H.vonFeh

2、ling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖称为还原糖，分子结构中含有还原性基团（如游离醛基`半缩醛羟基或游离羰基）的糖都是还原糖，其中所有的单糖（除二羟丙酮），大部分双糖（蔗糖例外）。斐林试剂是含　　络合物的溶液，被还原后得到砖红色　　的沉淀。托伦斯试剂被还原后能生成单质银，在试管壁上可看到“银镜”。概念碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。还原糖Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientPr

3、ofile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.非还原糖蔗糖蔗糖是由葡萄糖和果糖通过异头体羟基缩合而形成的非还原性二糖。具有甜味。无色晶体，具有旋光性，但无变旋。容易被酸水解，水解后产生１分子的D-葡萄糖和１分子的D-果糖，易溶于水较难溶于乙醇，。不具还原性。总糖总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类是因为分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)才能还原。淀粉淀粉是由D-葡萄糖

4、单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.转化糖概念：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化，故这类糖称转化糖。应用举例：在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，

5、通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.还原糖的测定的意义葡萄糖分子中航油游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因此它们具有还原性，是还原糖。其他非还原糖，如常见的蔗糖、糊精淀粉等，它们本身不具有还原性，但可以通过水解反应成具有还原性的

6、单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以还原糖的测定为糖类的测定的基础。此次实验中还原糖的测定方法：直接滴定法、高锰酸钾法（两种方法的根据都是国标GB/T5009.7——2008食品中还原糖的测定）Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.可溶性糖类分析的预处理提取液的制备：提取剂：水、乙醇提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂液体样品：预先浓缩固体样品：70~80%乙醇溶液提取概念：可溶性糖：指植物体内的可溶性糖主要指能溶

7、于水及乙醇的单糖和寡聚糖。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.澄清剂概念澄清剂：为了除去提取样液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量样品的目的而加入的各种试剂。作为澄清剂必需具备的要求：①能较完全地除去干扰物质；②不吸附