食品的测定 实验一： 食品中还原糖的测定.ppt

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1、实验一：食品中还原糖的测定标准依据:GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定一、目的要求1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技术。2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。二、实验原理将等量的碱性酒石酸铜甲液，乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈

2、淡黄色而指示滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。三、仪器与试剂（一）试剂1、盐酸。2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuS04·5H20）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。5、亚铁氰化钾溶液：称取

3、10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g至96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。7、果糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg果糖。8、乳糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg的乳糖。9、转化糖标准溶液：准确称取0.9500g纯蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加入6mol/L盐酸5mL，在68℃～70℃水浴中加热15min，放置至室

4、温定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。（二）仪器1、定糖滴定装置（150mL三角瓶，匹配的胶塞，25mL酸式滴定管）。如图3-所示。2、电炉：500W。四、实验步骤（一）样品处理1、水果硬糖：称取样品约2g左右（精确至100mg）加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。2、乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.50g~5.00g固体试样（吸取25.00mL~50.00mL液体试样），置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置3

5、0min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。3、含大量淀粉的食品：称取10.00g~20.00g试样置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下按[（一）2.]自“慢慢加入5mL乙酸锌溶液……”起依法操作。（二）标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置150mL三角锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，摇匀，置于电炉上加热至

6、沸（要求控制在2mm内沸腾），然而趁热以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去，显示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份，后滴定的葡萄糖或其他还原糖标准溶液的体积应控制在0.5~1.0mL以内，否则。增加预加量，重新滴定。（三）样品溶液预备滴定吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，

7、以每两秒1滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10mL左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用。（四）、样品溶液正式滴定吸取5.0mL碱性酒石酸甲液及5.0mL乙液，置于150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入比预备测定体积少1mL的样品溶液至三角锥瓶，摇匀，同上法滴定至终点。同法平行操作三份。五、结果计算式中X——试样中还原糖的

8、含量（以某种还原糖计），单位为克每百克（g/100g）；A——碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于某种还原糖的质量（mg）；m——样品的质量（g）；V——测定时平均消耗样品溶液的体积（mL）。计算结果表示到小数点后一位。七、思考题1、预习测定步骤，思考正确完成实验的操作要点是什么？2、为什么要进行