鲜蛋和皮蛋的卫生检验.ppt

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1、鲜蛋和皮蛋的卫生检验一、鲜蛋的卫生检验(一)感官检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅进行综合判定。1.检验方法逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋表面有无异常气味。2.蛋新鲜度的判断(1)新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点：蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。(2)破蛋类：①裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或振动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。②硌窝蛋：鲜蛋受压

2、或振动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。③流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。(3)劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色：受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。(二)灯光透视检验利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。1.检验方法照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30º倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据

3、蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。气室检测测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直的嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测量出气室的高度和气室的直径。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算。2.判定标准(1)最新鲜蛋：透视全蛋成橘红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。(2)新鲜蛋：透视全蛋成红黄色，蛋黄所在处颜色较深，蛋黄稍有转动，气室高5~7mm。此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻储存。(3)普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不

4、再居于中央。气室高度10mm以内，且能转动。系产后2~3个月左右的蛋，应速销售，不宜储存。(4)可食蛋：因浓蛋白完全溶解，卵黄显现，易摇动，且上浮而接近蛋壳（靠蛋黄）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应速销售，只作普通使用蛋，不宜作蛋制品加工材料。(5)次品蛋（结合将蛋打开检查）①热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可见胚珠增大，但无血管。②早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而是胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。③红贴壳蛋：蛋在储存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛。因蛋黄密

5、度小于蛋白，故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳蛋。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。④轻度黑贴蛋壳：红贴蛋壳形成日久，贴壳处霉菌侵入生长变黑，⑤散黄蛋：蛋受剧烈震动或蛋贮存时空气不流通，受热受潮，在酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而膨胀，蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。打开后黄白相混，但无异味。⑥轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。以上次品蛋不得鲜销，必须经过高温（中心温度达85℃以上）处理后才能食用。(6)变质蛋和孵化蛋①重度黑贴壳蛋：有轻度黑

6、贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以上，蛋液有异味。②重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉气味。③泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下，引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色，变稀，浑浊，又不愉快气味。④黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌灰色，甚至因蛋内产生大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明，呈灰黑色。打开后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，

7、并有恶臭味或严重霉味。⑤晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或者还能观察到小雏体的眼睛，或者已有成形的死雏。以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，绝不允许加工成蛋制品。(三)蛋相对密度的测定【原理】鲜鸡蛋的平均相对密度为1.0845。蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室逐渐增大，因而相对密度降低。所以，通过测定蛋的相对密度，可推知蛋的新鲜程度。利用不同相对密度的盐水，观察蛋在其中沉浮情况，便知蛋的相对密度。本法不适宜于检查贮藏蛋、