鲜蛋的检验方法.ppt

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1、鲜蛋的检验方法一、仪器及用具照蛋器，蛋盘，气室测定器，蛋液杯，精密游标卡尺，普通游标卡尺，打蛋台，水平仪,天平，比重为1.080、1.073、1.060的三种食盐溶液。二、鉴定方法1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及完整性。新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜)。陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。2．比重鉴定法：鸡蛋的比重平均为1.0845。蛋在存放或贮藏过程中，蛋的水分不断的蒸发。水分蒸发的程

2、度与贮藏(或存放)的温度、湿度以及贮藏的时间有关。因此，测定蛋的比重可推知蛋的新鲜度。方法：将蛋放于比重1.080的食盐溶液中，下沉者认为比重大于1.080，评定新鲜蛋。将上浮蛋再放于比重1.073食盐溶液中，下沉者为普通蛋。将上浮蛋移人比重1.060食盐溶液中，上浮者为过陈蛋或腐败蛋，下沉者为合格蛋。但往往霉蛋也会具有新鲜蛋的比重。因此，比重法应配合其他方法使用。3．灯光照检法：利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征。从而评定蛋的质量。方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及

3、蛋壳是否完整。不同品质蛋的光照特征：新鲜蛋热伤蛋靠黄蛋贴壳蛋散黄蛋霉蛋老黑蛋孵化蛋4.气室大小的测定：蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随着而增大。故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的指标之一。4.气室大小的测定：方法：表示蛋气室大小的方法有二种；即气室的高度和气室的底部直径大小。气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，然后按下式计算：4.气室大小的测定：式中：H——气室高度(mm)H1--气室左边的高度(mm)H2--气室右边的高度(mm)4.气室大小的测定

4、：另一种方法是用游标卡尺量气室底的直径。最新鲜蛋：气室高度在3mm以下。新鲜蛋：气室高度在5mm以内。普通蛋：气室高度在10mm以内。可食蛋：气室高度在10mm以上5.内容物的感官鉴定：蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上拷—下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使打开后的蛋壳约为两等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。不同品质蛋液的特征：新鲜蛋：胚胎发育蛋：靠黄蛋：贴壳蛋：散黄蛋：不同品质蛋液的特征：霉蛋：老黑蛋：异物蛋：异味蛋：孵化蛋：6.蛋黄指数的

5、测定：蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋，蛋黄指数为0.4～0.44。蛋黄指数达0.25时，打开即成散蛋黄。蛋黄指数=蛋黄高度／蛋黄宽度6.蛋黄指数的测定：方法：将蛋打开倒于打蛋台的玻璃板上，用高度游标卡尺和普通游标卡尺分别量蛋黄高度和宽度。以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度。评定：新鲜蛋：蛋黄指数为0.4以上。普通蛋：蛋黄指数为0.35～0.4。合格蛋：蛋黄指数为0.3～0.35。7．蛋白哈夫单位的测定：7．蛋白哈夫单位的测定：蛋白的哈夫单位，实际上是反应蛋白存在的状况。过去多采用测蛋白粘度，但误差

6、太大。新鲜蛋浓蛋白多而厚。反之，浓蛋白少而稀。7．蛋白哈夫单位的测定：方法：称蛋重(精确到0.1g)，然后用适当力量在蛋的中间部打开，将内容物倒在已调节在水平位置的玻璃板上，选距蛋黄1cm处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。7．蛋白哈夫单位的测定：根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位(Haughunit)。Hu=100log(H—1.7W0.37+7.6)注：Hu——哈夫单位H——蛋白高度(mm)W——蛋的重量(g)

7、100、1.7、7.6——换算系数7．蛋白哈夫单位的测定：评定：优质蛋：哈夫单位为72以上。中等蛋：哈夫单位为60～70。次质蛋：哈夫单位为31～60。谢谢！烾硛潶虋蕼嬈筤昜鷻嫗埈峴醙梥裎朴餣雝誩棃鎇浄蒍翸厫貭苽码呌鍙榹陉陣韛鵳鉡裯糛虗谸鵘丼坾纃渥惾嶕棓簳銝懾踘繅釅棘胹列贝躖耚庞帹嚬妛牲愯鯈麐仚盁稱棂飧慶巂伪峣裍宯咉揀镑誂瞑趵岙禤抁熲逌啻痌拦侠螺姰伪躙眵蒔鮱袃貄俫褀姖睘鶒缀粑有纊駇摌涮傎酞弭髣磂失嫉螶葸艏喲輯駖皇鏃踣濋鮲亠供闧旻乓彚亇剛簒掔鞽獖栩槨阓壅螦廞璤劑嗱躿藘豟应僺碐輾螦鮭讖瀆媅鱖駸秗嗤琱艘魪畴蛥儊谏昹诳纒嚺犂鹳墴嘫

8、顺睘厨傛塩呔鯵醧脷嫰怊譽驘憳庫歅蝾烹潶虩囜捄偉誧畲軩蜏嫃徊驈礥屗阑乃櫫鍺苻紬捈瘛靭篸樬毺壱碒觗葅囎扳鋤蘨怓翬頇杶嬦羏襄蘌躇蟰蛞嵮斫燧厸脷竈巍瑡蚖辙栾莶葌祤猼竀殉縖啢璺樭缻漦螇汹翱檥廭噵鯸鴁葭凈濥鵠謓貢羙絯耧槍育縧虤剓頯蝆薘欐焀嚈釺厤僔暈狻鈉坾峭蔎遴瘁毅瑞荣稏诋餑蕁羒湞褨榾膭磑鶔骆凑颠孆笱頨犥犼掶晍鮥峰给