菜品定价计算方法.doc

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1、菜品定价计算方法菜品定价计算方法餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考：　　通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最

2、终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加举例说明：　　例如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿

3、给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：意愿选项模拟售价26元32元35元非常值20%30%3%很值21%23%5%无所谓11%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比较方法：　　1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%;　　价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%;　　价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;　　2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35

4、元时，乘以其比例10%等于3.5；　　3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。　　总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此，科学合理的调查分析工作非常重要。