餐饮业菜品定价地基本方法和定价技巧

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1、实用标准文案餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。菜价定得过高并不表示档次高，反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低，反而让消费者产生怀疑菜品的质量，同行也会认为在低价倾销。菜品的定价要有依据，要有较为实际的制定方法。一般来讲，有以下几种定价方法。定价的基本方法一、毛利定价法1.在定价时以毛利来确定。菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上

2、）。菜品价格=成本÷（1—毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40%，则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。文档大全实用标准文案用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40

3、元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些

4、品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。所以对整个店来说，只能考察综合毛利。2.要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。二、系数定价法文档大全实用标准文案这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。菜品价格=成本×定价系数定价系数=菜品价格÷成本比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。三、附加定价常数法就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数

5、来获得的。菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元定价技巧1.亏本定价——“特价”就为了让人心跳文档大全实用标准文案有家主打海鲜的大型酒楼，基围虾星期一卖一元钱一斤，星期二卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要三十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人

6、气的目的才能达到。特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，假如有的店在门口立块牌子，推出“特价菜红烧鲶鱼15元一份”，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，“傣妹”在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰消费者比较熟悉的菜品，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档饭店，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如鱼香肉丝，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路边摊位

7、上的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是摊位所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。3.高利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚中低档家常菜一般利润比较低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”文档大全实用标准文案是客人一般不常见的，价格要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它定在38元，在宣传菜品文