连锁餐饮行业商业模式研究20160718v1.0.ppt

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1、和君集团2016年7月1淳百味：连锁餐饮行业商业模式研究连锁餐饮行业发展的社会背景：人均GDP美日韩实践表明：人均GDP处于5000-10000美元时餐饮业保持稳定较快增长从国际餐饮业发展的经验来看，在一国人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，该国餐饮业总体上仍然能保持稳定较快的增长速度其增长速度也一般高于同期GDP的增长速度美国人均GDP与餐饮业收入增速变化2资料来源：CEIC，NationalRestaurantAssociation、U.S.CensusBureau，连锁餐饮行业发展的社会背景：家庭结构变化从各国餐饮业的发展来看，餐饮个人客户群体则

2、取决于有支付能力的外食人群和居民外食比例的情况，这些都与经济发展水平以及居民人均收入水平密切相关家庭结构的调整（每户家庭人数逐步减少），也在一定程度上影响着当地居民外出就餐比例的增长，进而影响着该国餐饮业的发展。随着家庭结构从三代同堂向三口之家甚至单身或者丁克等小家庭转换，在家烹饪的边际效应逐步递减，居民的外出就餐需求也会相应增加日本每家庭人口户数与外食产业规模的演变趋势:3资料来源：日本统计局，the2005PopulationCensusofJapanPopulation餐饮行业产业链4养殖农户种植农户源头采购及初加工中心区域配送及初加工中心在地物流配送及加工中

3、心网络连锁企业饭店、酒楼生鲜超市农副产品市场连锁餐饮企业商业模式：连锁化、工业化、餐饮食品一体化连锁经营的关键要素：适度标准化5连锁化多品牌、跨业态最大限度满足消费者各种需求并购是快速发展有效手段工业化有助于快速扩张规模保障餐饮企业在规模扩张的同时维持低成本、高利润餐饮食品一体化利用闲置产能拓展品牌开辟收入来源连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）连锁经营（直营或加盟）已经成为餐饮企业普遍采用的经营模式餐饮企业的行业特性决定了其仅靠一个或几个店面经营很难实现企业规模壮大，真正做大做强、获得规模效应，必须通过连锁经营进行扩张标准化实现程度是餐饮企业连锁扩张成功与否的

4、关键因素标准化是经过长期摸索或谨慎设计后而提炼出的能够随着经营网络的铺展而适应各个门店的一套统一的模式，包括流程、步骤、外在形象等方面，它有利于经营模式的复制、管理和控制餐饮企业标准化应该体现在CIS的三个方面，即经营理念的标准化，视觉标准化和行为标准化6连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）餐饮行业采用标准化管理流程和制作厨艺，可以解决对连锁店统一经营和管理的难题，是餐饮企业连锁经营成败的关键只有将标准化经营管理模式准确地应用到各连锁餐厅，企业才能按照统一的标准对各餐厅进行控制管理餐饮企业CIS（CorporateIdentitySystem）7理念标准化明确的

5、战略目标一致的价值追求行为标准化原材料采购、菜品加工及质量标准化营销行为标准化扩张方式标准化视觉标准化经营环境标准化设施设备和工具标准化员工着装标准化连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）「真功夫」案例：立足于本土中式快餐自身特点对员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等10多个工种、近百个岗位的操作一一制定了详细的标准体系采用后勤与店面相分离的管理模式实现了后勤生产标准化，原材料都由后勤统一采购、加工和配送，大大简化了整个生产及营运的流程管理使“真功夫”开连锁分店变得更加高效、迅速8将烹制过程量化，使操作十分简便员工一经训练，只要按操作规

6、章执行，就能保证食物的一致出品设备标准化企业为员工训练、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务等各种工种和岗位的操作一一制订标准执行后让企业经营管理变得标准有序，简化整个生产及营运流程操作标准化要求后勤与店面分离管理，所有餐厅原料均由后勤统一采购、加工和配送后勤生产标准化连锁餐饮企业商业模式：标准化（关键因素）实现餐饮标准化是餐饮连锁企业的第一要务只有标准化才能保证产品风味一致、服务水平一致，才能保证顾客体验一致突破中式餐饮标准化瓶颈是企业扩张的先决条件适度标准化是中式餐饮企业快速扩张的先决条件9中餐标准化瓶颈调味标准化瓶颈火候标准化瓶颈厨艺标准化瓶颈操作过程、环节的复

7、杂化瓶颈连锁餐饮企业商业模式：多业态多业态经营可以满足消费者对菜品种类的需求餐饮业的业态主要包括正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等数千年的饮食文化造就了口味最为多样化的中国消费者各个地域、各个菜系的口味千差万别，使得中国餐饮市场的需求极为多样化为了在这样一个市场中发展扩张，企业需要进行多业态经营，最大程度满足消费者需要10连锁餐饮企业商业模式：多品牌多品牌经营可以满足同一业态不同类型的消费需求同一业态的消费者收入水平、口味偏好不尽相同在同一业态下设立不同的品牌可以满足不同类型的消费者案例：王品集团：王品台塑牛排：人均消费为316元，风格富贵奢华，面向成功男士