模块四 饭店物质与设备管理.ppt

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1、模块四饭店物质与设备管理四川烹饪高等专科学校酒店管理系《饭店管理》课程组2009.031、明确饭店物资管理的内涵，掌握饭店物资管理的基本流程。2、掌握磨损理论和设备综合管理。掌握饭店设备管理的内容和方法。教学目的1、理解饭店物资管理的概念，培养学生的理解能力和概括能力。2、培养学生吃苦耐劳的素质，养成节俭的美德。3、具有胜任设备管理的能力。4、养成学生爱护公共财物的习惯。能力、素质要求1、饭店物资管理概述；饭店物资定额管理；饭店物资采购管理；饭店物资验收管理；饭店物资仓储管理；饭店物资发放管理2、饭店设备和设备

2、管理；设备资产管理；设备的使用和维护；设备的维修；能源管理。教学内容第八章饭店物质管理学习目标1、明确饭店物资管理的内涵2、掌握饭店物资管理的基本流程；包括物资采购、定额管理、验收管理、仓库管理和发放管理。一、含义：饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。二、基本目标适时、适量、优质、优价、善藏、高效。三、特点规定、计划、时效、多样。第一节饭店物资管理概述四、饭店物资管理的基础分析饭店物资用品的特点：品种繁、花色多、

3、数量多少不一，而且各个部门互不相同。（一）物资分类1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资；2、按物资的自然属性分；3、按物资的使用方向分；4、按物资所处不同阶段分。第一节饭店物资管理概述（二）物资标准化1、简化采购2、加快采购速度3、简化仓储4、降低成本5、简化入库手续（三）物资分析物资ABC分类表(见右表)物资分类占全部品种百分比占全部资金百分比A10-1570-80B20-3020-25C60-655-10物资ABC分类表第一节饭店物资管理概述一、饭店物资定额管理原则1、从实际出发2、统筹兼顾、

4、保证重点、照顾一般3、参照历史、着眼现状、动态管理4、小处着手，全面管理5、制定制度，依法管理二、饭店物资消耗定额三、饭店物资仓储定额第二节饭店物资定额管理一、采购管理的主要内容二、编制采购计划1、部门上报计划2、采购部汇总3、财务审批4、总经理审批三、采购价格比较四、选择支付方式五、选择供货商六、科学采购第三节饭店物资采购管理一、验收内容分析二、验收的程序三、拒收第四节饭店物资验收管理物资验收做验收记录将物资送入合适的仓库做人库记录分类整理，科学保养货物定期盘点做好库存帐目按规定发放货物做好出库记录编制货位编

5、码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录仓库管理工作的内容第五节饭店物资仓储管理第六节饭店物资发放管理一、基本要求第六节饭店物资发放管理二、程序第六节饭店物资发放管理三、物资发放原则小结本章介绍了饭店物资管理的基本流程：物资采购、定额管理、验收管理、仓储管理和发放管理。思考和练习1、对于水产、蔬菜等原料，一般采用()的采购方式。A.定额采购B.即时采购C.日采购D.年采购2、某饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。预计客房出租率为80%，每间客房需卫生间布件4套，布件年度更新

6、率为30%。那么该饭店客房卫生间布件消耗定额应为()套。A.400B.320C.120D.96思考和练习论述题:怎样保障客房用品的日常控制工作?第九章饭店设备管理学习目标1、掌握两个基本理论磨损理论和设备综合管理2、掌握饭店设备管理的理论依据管理的内容和方法一、饭店设备概述1、设备含义饭店设备是饭店物质技术装备的总称，具有长期性、多次使用的特性，列为企业的固定资产。2、设备分类按系统和系列两方面进行分类。二、设备管理的基本理论1、设备磨损2、设备的综合管理第一节饭店设备和设备管理第二节饭店设备资产管理一、饭店资

7、产（一）固定资产使用年限在一年以上，单位价值在规定标准以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其他与生产有关的设备、器具、工具等。（二）流动资产饭店的一切非固定资产物资都是流动资产，含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及能源。第二节饭店设备资产管理二、饭店设备的分类编号三、设备管理的基础资料（一）设备台账固定资产、设备系统、设备使用等三种台账（二）设备卡片设备资产的凭证，分固定资产、设备技术、设备使用三种卡片（三）设备铭牌按编号制作铭牌，钉于显眼处(四)设备档案四、设备资产管理（一）固定资产计价原值：原始价值净值：

8、折余价值重置价值：重新购置所需的全部支出增值：增加了的固定资产价值残值与净残值：报废时的残余价值，扣除清理费用后的残值（二）固定资产折旧折旧：逐渐损耗而转移到产品成本中去的价值，按财务制度确定各种设备的折旧年限第二节饭店设备资产管理第三节饭店设备的使用和维护一、饭店设备使用维护的管理制度1、一般设备的管理制度2、动力设备运行管理制度3、设备润滑管理制度二、饭店设备的维护保养日常维护、定