四大菜系精品课件 .ppt

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1、重庆万盛谈心四大菜系教学目标教学重点教学难点1、通过对本节饮食文化的学习，使学生增强民族自豪感。2、认识各菜系的主要分布地区及文化背景。3、掌握各菜系的风味特点及代表菜品。中国四大菜系的特点。各地菜肴的主要代表菜。猜一猜：你所看到的图片分别是道什么菜？属于哪个地方的？所使用的材料有哪些？运用了哪些烹调方法？该地方菜还有哪些代表菜？鲁菜粤菜川菜苏菜四大菜系川菜鲁菜苏菜粤菜川菜川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区，战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之长及官、商家宴的优点。享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜发源地川菜讲究色、香、味、形，

2、以味的多、广、厚著称，擅长调味，尤以麻辣著称，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，号称一菜一格，百菜百格。川菜特色川菜回锅肉代表名菜特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全。麻婆豆腐川菜代表名菜特点： 外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜麻辣的特点。知识链接：麻婆豆腐的典故川菜鱼香肉丝特点：其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒加上豆瓣酱和其他调料调制而成。具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，红润、肉嫩、质鲜，其味厚重悠长。代表名菜知识链接：鱼香肉丝的由来川菜代表名菜火锅特点:麻辣为主，多味并存，讲究

3、调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然，刀工精细，变化灵活，选料广泛，独具一格。鲁菜鲁菜发源地鲁菜是北方菜中的优秀代表。发源于山东，起源于春秋战国时期，形成于秦汉以后，到明、清时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的主体。境内山川纵横、沃野千里，物产丰富，山东曲阜是孔子的故乡，是我国古代文化发祥地之一，孔子的饮食思想，对鲁菜风格的形成有着十分重要的影响。鲁菜特色鲁菜原料讲究质地优良，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。十分讲究清汤和奶汤的调制，以盐提鲜，以汤壮鲜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长烹制河鲜、海鲜，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，善用葱香调味。鲁菜代表名菜特点：鱼尾翘起，色如琥珀，

4、外焦里嫩，具有香、酥，酸、甜、咸的独特风味。糖醋鲤鱼代表名菜油爆海螺特点：鲜而不腻，嫩猾酥软，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。鲁菜代表名菜鲁菜德州扒鸡特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手抖鸡骨，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。苏菜苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、淮安、无锡等地的地方菜肴发展而来。唐宋以后与浙菜竞秀，成为“南食”的两大台柱之一。苏菜发源地苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐，以清淡雅致著称，选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，

5、滑嫩爽脆而益显其味。苏菜特色苏菜代表名菜松鼠桂鱼特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，在海内外久享盛誉。苏菜代表名菜苏州卤鸭特点：色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味,尽显苏州美食清淡雅致的风韵.代表名菜碧螺虾仁特点：菜形雅致，虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，细嫩爽滑，鲜香适口，荤而不腻，食后清口开胃，回味无穷。苏菜粤菜发源地粤菜即广东菜，发源于岭南，由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广东地处热带、亚热带环境，各种水产及动、植物资源十分丰富。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。粤菜特色粤菜粤菜突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽

6、口生脆，大多偏甜；季节性强，具有清、鲜、脆、嫩的特点，因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。形成了“集南北风味于一炉，熔中西烹饪于一体”的独特风格。代表名菜明炉烤乳猪粤菜特点：成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。粤菜白切鸡代表名菜特色：白切鸡又名白斩鸡，皮黄肉白，肥嫩鲜美，因皮爽肉滑，清淡鲜美，深受食客们的欢迎。粤菜代表名菜红烧鲍鱼特点：色泽红亮，肉软润，味鲜而浓，鲜而不腻，香醇浓郁，营养丰富。练一练：判断下列说法正误，正确的打，错误的打x.1、四大菜系之首的是川菜。（）2、鲁菜擅长烹制河鲜、海鲜。（）3、粤菜

7、具有清、鲜、脆、嫩的特点。（）4、苏菜有“鸟兽鱼虫蛇”无不食之的说法。（）5、粤菜重视刀工，擅长烹制鱼虾等水产佳肴。（）议一议：其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。小组讨论，川、鲁、苏、粤四大菜系自成体系，风格迥异，谈谈形成中国饮食文化区域性差异的原因。首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海