猕猴桃加工利用概况.pdf

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1、第7期总第205期农业科技与装备NO．7TotalNo．2052011年7月AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentju1．2ol1猕猴桃加工利用概况宣娟(山西省交口县一中，山西交口032400)摘要：介绍猕猴桃的营养价值和保健功能，分析国内外猕猴桃综合加工利用现状，展望国内猕猴桃加工利用前景与方向，以期对猕猴桃加工业的发展和功能性食品的开发提供理论依据。．关键词：猕猴桃；加工；营养；保健；开发；护色．中图分类号：$663．4；TS255．4文献标识码：A文章编号：1674

2、—1161(2011)07-0009—03·目前世界上消费量最大的前26种水果中，水果因此具有独特的清香味Ⅲ。之王猕猴桃的营养最为丰富，能提供人体必需的叶1．2保健功能酸、泛酸铜、钙、镁、铁、维生素B和胡萝卜素等，且维猕猴桃不仅营养丰富，而且还有一定的药用价生素C及微量元素的含量较高。我国是猕猴桃的原值。1500a前的中国古书中记载，猕猴桃可消痔肿、产地，栽培面积约4万hm，总产量约9万t，分别占止呕吐、延缓头发变白。现代医学研究证实，猕猴桃还世界总栽植面积和产量的40％和9％。主栽品种有陕具有降低血液中胆固醇及甘油

3、三酯的功能，可治疗消西的秦美、湖南的米良l号、湖北的金魁、江西的魁蜜化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等，对防治等．这些品种的特点是果型大，可溶性固形物含量为坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效1l％～l3％[。猕猴桃具有营养价值高、经济效益好、生[5]o产收效快等特点，现为世界水果的“新宠”，国内外市猕猴桃碱是从猕猴桃果实中提纯出来的一种类场均处于供不应求的局面l2]。似番木瓜硫醇蛋白的水解酶。可以嫩化肉类、防止果1猕猴桃的营养价值和保健功能冻凝固，具有抗肿消炎的功能。猕猴桃中还含有大1．1营养价值

4、量的抗衰老物质——超氧化物歧化酶(SOD)，因而被猕猴桃又被称为奇异果、水果金矿、VC之王，不列入宇航员食谱。猕猴桃中的膳食纤维质量分数为仅含有l7种氨基酸和多种矿物质，而且有增强免疫、1．1％一3．3％，可促进肠蠕动、加速废物清除、降低肠道抗突变、抗癌等药用价值。中某些致癌物质的重吸收。猕猴桃的成熟果实柔软多汁，酸甜适口，味美清猕猴桃籽的含油率为30．09％。其中不饱和脂肪香．是一种营养价值极高的水果。每100g猕猴桃鲜酸含量高达90．6％，特别是一亚麻酸质量分数高达果中含磷42-2mg、钠3．3mg、钙56．1m

5、g、铁1．6mg、62．8％。OZ一亚麻酸是EPA和DHA的前体物质，因而VC70～400mg(约为柑橘的5～10倍、苹果的2O～80猕猴桃籽油具有降低血脂、胆固醇和血压，抗脂质过倍)。此外，成熟猕猴桃还含有17种游离氨基酸，其氧化，清除活性氧自由基，抑制肿瘤细胞，提高免疫力总量(90．09mg／100g)分别为营养丰富的王浆蜜的功能[。(19．99rag／100g)、蜂蜜(8．07mg／100g)的4．5倍和中华猕猴桃汁阻断亚硝基吗啉合成试验以及体11．2倍。猕猴桃中的主要有机酸是柠檬酸、奎尼酸、苹外模拟人胃液中阻

6、断N一亚硝酰胺合成等试验表明：果酸，还含有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸。由于猕猴桃果汁对N一亚硝胺合成具有阻断作用[8]，大鼠猕猴桃含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分，和孕鼠的相关试验均证明．果汁可阻断N一亚硝基吗啉、N一二甲基亚硝胺、N一亚硝酰胺、N一亚硝基脯氨酸的体外和体内合成[9]．从而证实猕猴桃果汁对N一亚收稿日期：2011-03—06作者简介：宣娟(1983一)，女，中教二级，从事微生物方面的硝基化合物所致的突变有明显的抑制作用。教学和研究工作。研究显示，猕猴桃中的蛋白酶在20mg／kg剂量10农业

7、科技与装备2011年7月下能显著抑制角叉菜胶所致的炎性肿胀，对棉球刺激金属离子鳌合剂EDTA的Na盐来鳌合叶绿素中的所致的肉芽组织增生及对甲醛所致的亚急性炎症也金属离子Mg2+，从而使叶绿素中的镁离子被束缚，以有明显的抑制作用，其抗炎机制可能与直接对抗5一达到阻止叶绿素脱镁的目的[]。羟色胺组胺、增加毛细血管通透性有关[m]。国外对猕猴桃的研究主要集中在加工过程中的猕猴桃富含VC、果胶、粗纤维和有机硒，这些都VC保护、保色和护色上。Dawe研究了猕猴桃在质量是有效的排铅物质，能从多方面加速铅在人体中的排浓度l5％～2

8、0％的沸腾烧碱液中浸泡30S后，用高压泄，提高人体抵抗力，增强机体对有毒物质的代谢解水龙头去皮后果肉的保色和护色问题；秋元用高压水毒能力，促使其转化为无毒物质排出体外。有利于减蒸汽在0．5MPa下洗涤猕猴桃20S，可100％去皮，轻中毒症状。此外，猕猴桃多糖还具有抑制病毒感染但存在果肉由翠绿变黄的问题；福谷敬二将猕猴桃和提高免疫力的作用[“j，