我国果酒研究发展现状.pdf

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1、第３期总第２６１期农业科技与装备Ｎo．３ＴotａlＮo．２６１２０１６年３月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntMａｒ．２０１６我国果酒研究发展现状叶春苗（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１１１０００）摘要：综述果酒的主要成份、营养价值及保健作用，介绍葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常见果酒的特点、营养价值及研究进展，总结果酒生产中制约其发展的重要因素，为我国果酒产业的研发提供理论参考。关键词：果酒；营养价值；葡萄酒；山楂酒；梨酒中图分类号：ＴS255.46文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（201

2、6）03-0060-02果酒是指以水果如葡萄、苹果、梨、山楂、哈密瓜、到了广泛应用，关键工序基本实现了全自动微电脑控樱桃、猕猴桃、沙棘、枣、荔枝等为原料，经破碎、榨汁制。例如真空气囊压榨机、全自动控温发酵罐、制冷设发酵或浸泡发酵酿制成的低度饮料酒。因水果种类繁备、先进的葡萄酒连续冷稳定性处理系统、超滤、无菌多，故果酒的风格各异，经常饮用有促进消化、增加食冷装瓶生产线等设备。高科技设备的应用，既保证产欲之功效。果酒富含多种营养素，除含有糖、氨基酸、品质量，又使我国葡萄酒酿造技术立于时代最高点。维生素、矿物质外，还富含花色素、酚类物质及醇类物在不断用

3、现代化设备武装企业的同时，各企业非常尊质（如葡萄酒中的白藜芦醇）。研究发现，这些物质具重葡萄酒既现代又传统、既浪漫又古典的特性，博采有软化血管、促进血液循环、增强机体抵抗力和减轻众长，结合地域条件和品种特点，不断改进和研究生心血管发病率的功效。产工艺，摸索适合我国的葡萄酒酿造工艺技术路线，葡萄酒是世界上发现最早、发展最为成熟的果实现与国际接轨的目标。酒。据考古资料显示，野生葡萄起源于60万a前，从葡萄酒中的香气成分复杂多样，从新酒到陈年理论上讲，葡萄浆果落地破裂后，葡萄皮上的酵母就酒，香气成分不断变化。目前，定性分析的挥发性成分开始活动，酿酒也就

4、开始了，故而葡萄酒从人类起源数量有800多种，每个物质的浓度从毫克级到纳克级就存在。我国葡萄酒虽然有漫长的发展历史，但生产不等，这使得葡萄酒香气中完全以化学物质为特征的规模小、产量少。1892年，爱国华侨张弼士先生在山分析变得极富挑战性。在研究葡萄酒的香气成分时，东省烟台市成立了第一家现代葡萄酒公司—张裕葡分析样品常用的前处理方法有液-液萃取（ＬＬＥ）、固萄酿酒公司，该公司集中资金引进120多个酿酒品相萃取（SＰＥ）、超临界萃取（SＦＥ）、静态顶空（HS）、动种，采用先进的酿酒工艺和先进的酿酒设备，带领国态顶空（DHS）、固相微萃取（SＰＭＥ）、

5、搅拌棒吸附剂萃产葡萄酒走向工业化生产道路。取（SＢSＥ）等。这些方法各有利弊，不同研究方法研究１果酒的营养价值与保健作用同一样品的结果差别也很大。提取方式主要取决于研果酒的主要成分除乙醇外，还含有多种氨基酸及究香气的目的和分析物质的特性。样品前处理结束硫、磷、钠、钾等元素。据检测，果酒中还含有丰富的维后，通常采用ＧC结合ＭS、离子肼质谱（IＴＭS）、嗅觉生素Ａ，C，D，Ｅ，Ｂ1，Ｂ3，Ｂ5，Ｂ12等，这些物质在人体生测量等技术来定性、定量分析葡萄与葡萄酒的香气物理代谢过程中起着重要作用，并在微生物发酵中得到质组成，同时结合感官鉴评解释葡萄酒香气的

6、呈香机强化。果酒是一种绿色、天然、健康、低酒精度、高营养理，鉴定葡萄酒品质和提高葡萄酒质量。酒类，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消２.２山楂酒化、软化血管、预防血管硬化等疾病发生的作用。其山楂是我国的特色果品，具有悠久的栽培历史。中，多酚物质还能抑制脂肪在人体中堆积，控制体内其果实中的果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营胆固醇含量，起到抗衰老、美容养颜等保健作用。养和药用价值的果品。梁国伟等研究了山楂酒的酿造２我国果酒研究发展现状工艺及山楂酒中有机酸的HＰＬC测定。以山楂为原料２.１葡萄酒开发研制的发酵型山楂果酒，不仅解决了鲜山楂贮藏高新

7、技术和高科技设备在我国葡萄酒领域中得问题，而且提高了山楂的附加值，使其具有营养保健功能。对发酵型山楂酒的酿造工艺进行报道，应用收稿日期：2015-11-25HＰＬC测定山楂酒中有机酸的含量。结果显示：山楂作者简介：叶春苗（１９７９—），女，讲师，硕士，从事食品生物技酒中的柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸含量分别为术方面的教学与科研。3366.34，1791.172，646.736，0.276mg／Ｌ。２０１６年第３期叶春苗：我国果酒研究发展现状61张建才研究山楂酒的生产工艺、澄清工艺及利用透明，香味纯正，酒香和果香协调，口味清新爽口，硅ＧC-ＭS对山

8、楂酒的香气成分进行分析。结果表明：冷藻土如入量为16％。调配试验确定金秋梨发酵酒的热浸提的最佳工艺为：-35℃冷冻6h后于85℃浸提调配