果酒的发展现状与趋势

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1、综述与述评的基础上考察酿酒参数：发酵温度25~C，二氧化保证产品的质硫40mg／L，此条件下得到的蓝莓酒质量上佳。对原料果进行1．2．5瓜类期生产过程中黄世英等捌以新鲜木瓜为原料对其果酒的发酵在一定程度上条件进行了研究，得到了较佳工艺参数：发酵温发酵产品，品度25~C，糖的质量浓度250g／L，pH3．3，接种量各种水果性质0．18g／L。刘殿锋等划以西瓜汁为原料研究了西瓜酒要求"dz~-fi"所的相关发酵工艺，得到了较优工艺参数：主发酵果不同品种选温度24℃，干酵母接种量0．3g／L，原料糖度24％。各厂家大多选1．2．6其他类与市场t缺少果酒专用酵母有一定的关系，但是罗惠

2、波等以新鲜菠萝为原料研究了菠萝果酒更大的原因应该是企业对这方面的诉求不强烈。的酿造工艺，得到参数条件：初始液糖度18％，2．2标准果酒酵母接种量10％，温度28~C，培养6d，陈酿标准是用来规范产品品质，使产品的生产有1个月得到较优成品。赵文红等[21以香蕉为原料，章可依、有准可行，从而保证产品的质量。但是，探索了全发酵法酿制香蕉果酒的工艺条伯：热烫由于各种原因，除葡萄酒#1-，其他果酒没有国家温度100oC、HI,间4-5min；NaHSO3添加0．08％；标准，只有山楂酒、猕猴桃酒、荔枝酒的行业标酶解条件：果胶酶0．04％，酶解温度45~C，E~1,-间准。各果酒企业在生

3、产过程中执行的大都是行标2h，pH5；发酵条件：10％葡萄酒酵母和0．5％异常或企标，使得果酒质量参差不齐，影响整个果酒汉逊酵母培养液，糖度18％，发酵温度28~C，发行业的形象㈣。酵时间5d。2．3m艺、设备1．3果酒用酵母相关研究及现状目前因为果酒的酿造工艺大都选用了葡萄酒果酒的质量不仅与酿酒水果有关，作为一种的工艺，葡萄酒工艺是比较成熟、先进的，但是发酵制品，其品质与酵母亦有重要关系，目前许各种水果之间有本质的差别，工艺必须适合原料多科研工作者已经对果酒专用酵母进行了研究，加_32，在生产过程中采用无差别的酿制工艺肯定如：陈瑶等∞对橙汁果酒专,EFI酵母进行了筛选；周是

4、不合适的，在一定程度上会影响成品的质量。帼萍【蚓等针对木瓜果酒研究了相应的酵母菌种；李从整个果酒行业来看，目前我国果酒业处在杨等对桑葚果酒的酿造酵母进行了研究；李兰一个新老交替的阶段，有相当一部分企业的生产等对西瓜酒酵母进行了选育等。设备比较陈旧、落后，还有部分果酒企业可能刚与科研工作者的专用4t=研究不同，市场上果刚开始引用一些先进技术、设备，但xl,-Jlt~握还酒专,EN酵母品种非常少，大多是葡萄酒专JEI~J酵母，不是特别到位，使得果酒的质量缺乏稳定性[3]。也就是说，无论是什么品种的果酒，大多都是用2．4营销葡萄酒酵母酿造的。与其他酒类饮品相比，果酒的营销做的还不够

5、好，主要存在两方面的问题。首先是宣传不到2果酒发展中存在的不足位，所谓“酒香也怕巷子深”，再好的产品，消费2．1原辅料者不知道、不了解就不可能接受认可，也就不会酒的品质与其生产原料有密切的关系，如国有市场。其次是广告宣传概念不准，要不就是过酒茅台的原料水一赤水河水，其水质无色透明、分强调果酒的保健功能，夸张不实宣一传。，不利。于；0蕞无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度(pH为7．2_7．8)，果酒的长期发展，要不就是太过空泛、没有创新硬度8．4-7．8，且至／4-~．受到污染，是茅台酒的独点，如：健康营养，事实上健康营养是果酒的优特品质的物质基础，在酿酒过程中使用当地优质点之一

6、，但是无法体现出果酒的独特优势，且类冬小麦制曲及当地特产“红缨子”糯高粱作原料，似的概念太过频繁的出现在食品广告上，消费者满足了茅台酒特殊生产工艺的要求，对茅台酒的对其真实性难免会有疑虑，会在一定程度上影响风格有很大影响『381。果酒品质与其原辅料亦有密切对产品的接受度网。关系，目前果酒生产过程中原辅料方面主要存在3果酒的发展趋势两个问题：一个是果酒生产过程中所选用品种是否适合酿酒，众所周知，水果品种众多，但并非3．1原辅料专用化每个品种都适合用于酿酒，有的适于直接食用，茅台的国酒品质依托于优质的水源及原料有的适于储藏，有的适于做果汁等，这种情况下，(小麦和高粱)，同样，果酒

7、的品质取决于好的果在酿酒时就要认真筛选出适于酿酒的品种，才能品及适合的酵母。因此为提升果酒行业的竞争力，综述与述评0年和特色，选择对应的酿酒,EH进行市场调研，根据各地区情况采取有区别的策，只有这样才能做出高品质略，准确把握市场，充分调动各加盟商的积极性。为保证产品的稳定性，企业为抢占酒业市场奠定基础。就必需要发展自己的原料供应基地。发展原料基4结束语地有两方面的意义，一方面是可以很好的控制产品生产的所有环节，便于溯源，保证食品安全，“从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养避免因原料的问题影响到产品质量