餐桌宴会与自助餐宴会.ppt

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1、餐桌式服务宴会自助式服务宴会Table-servicebanquetSelf-servicebanquetVS自助式宴会：自助餐，是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它属于不预备正餐，由就餐者随意在用餐时自行选择食物和饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。餐桌式宴会：餐桌式宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。Difference>形式服务方式摆台特点菜单形式宴会服务的名目类别繁多，而

2、根据进餐形式划分的餐桌式和自助式又分别包含不同的小类别。国宴正式宴便宴家宴招待会鸡尾酒会冷餐会茶歇会中式自助宴会餐桌式宴会自助式宴会国宴家宴鸡尾酒会冷餐会服务中式服务美式服务英式服务法式服务俄式服务大陆式服务自助式服务餐桌式宴会自助式宴会在对客服务过程中，要根据餐别、餐厅、客人等的不同来选择不同的服务方式。中式服务宴会中式服务方式中式服务方式是最常见也是我们接触最广泛的一种服务方式，主要有下列几种：共餐式服务转盘式服务分餐式服务（一）共餐式服务1、适用：2-6人中餐零点服务2、服务程序:摆台（注意摆公用筷匙）上菜报菜名介绍菜肴特色3

3、、注意事项：菜肴的搭配；公用餐具的配用；用餐时的台面整理；适时提供刀叉；整鸡、鱼的分切；上完菜后的服务语（二）转盘式服务1、适用：旅游团队、会议团队、中餐宴会服务2、台面布置3、转盘式便餐服务（摆公用筷匙、上菜、协助分整菜、换骨碟）4、转盘式宴会服务（一人分菜，另一人送盘，注意分派均匀）（三）分餐式服务1、适用：官方的，较正式的，高档的宴会服务。2、中餐西吃（吸收众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合）（1）边桌式服务（2）派菜服务分餐美式服务（AmericanService）因所有菜肴均在厨房分别装盘而又被称“盘式服务”服务

4、员按先宾后主，先女宾后男宾的次序；从客人的左侧，用左手将菜盘依次送上。主要用于中低档的西餐零点和宴会用餐。是最简单快速和廉价的服务方式英式服务又称“家庭式服务”体现英伦绅士风度厨房将菜点装在大浅盘内服务员端到桌上，由主人分菜或由客人在餐桌上相互传递取食。服务员从右侧送餐盘，右侧撤骨盘。属中高档次服务方式。法式服务（FrenchService）因需使用客前烹制车而又被称为“车式服务”两人操作，服务员助手将食品用装有加热设备的餐车送到餐厅服务员在餐车上切肉、出骨；准备好调料汁和其它配菜，将分好的菜分入餐盘。服务员助手用右手端盘，从客人右

5、侧送菜，请客人享用。属豪华高档服务方式。俄式服务(RussianService)采用大量的银质餐具讲究礼节，风格雅致，客人可获得周到服务一人操作，食品在厨房切好备好，用大盘送出；服务员按顺时针方向从客人右侧摆好垫碟和餐盘，然后用左手托住大盘，右手用刀、叉或勺分菜，按先女后男次序将菜送至客人餐盘内。主要用于高档的西餐宴会，尤其是大型宴会。大陆式服务一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。它根据不同的菜肴特点来选择服务方式。通常选用美式服务上开胃品或主菜，法式服务上主菜或甜点，俄式服务上汤或主菜。摆台宴会的台型设计应符合

6、宴会的规模，并适应宴会厅的场地，此外要利于进餐，方便服务。“一”字型长台“U”字型长台“E”字型长台正方形台就餐具，餐桌，台布等细节方面统一规格布局合理，餐桌式宴会自助式宴会“E”字形台型自助餐(菜)台安排：摆台根据不同的餐别，有不同的摆台程序，如中餐摆台，美式摆台，英式摆台，法式摆台，俄式摆台等，服务程序和礼仪都有严格要求。所需餐具较少，除了基本的刀、叉、筷子、汤勺以外，可能还需要摆放盐瓶、胡椒瓶等调味品，摆台程序也较之简单。餐桌式宴会自助式宴会中式餐桌宴会摆台自助餐摆台特点每一种服务方式虽有各自的局限，但也有很多的可取之处。(1

7、)宾主就餐服饰比较讲究，按身份排位就座。(2)提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序十分讲究。(3)菜品规格要求高。(4)就餐环境十分考究，一般要求有完备的服务设施，常通过整体装修、场地布置烘托气氛(6)对餐具、酒水、陈设以及服务员装束、仪态都有严格要求。(7)宴席菜单设计精美。(1)菜肴丰富且陈列精美集中(2)多以冷食为主，不搞正餐，节约成本(3)进餐速度快，餐座周转率高(4)缓解了高峰期厨房忙碌和厨师人手紧张的矛盾(5)不仅可以招待数量较多的来宾，也可较好处理众口难调的问题。餐桌式宴会自助式宴会菜单不同的服务方式针对的消费群不同，菜单

8、的制定也是不同的。符合宴会主题不断推陈出新根据上菜程序来编排菜单END(1)菜点品种迎合消费者需求(2)充分分析饭店生产技术、设备力量(3)菜点数量适当，结构均衡(4)突出高身价或特色菜点(5)依据消费标准，把握成本构成餐桌式宴会自助