饭店服务技能综合实训 酒吧服务(课件+题库)第十五专题 水果雕切100721.ppt

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1、第二模块酒水制作技术第十五专题水果雕切学习目标基础知识考核指南操作技能第十五专题水果雕切水果雕切水果雕切是一种艺术，是一种烘托气氛、陪衬佳酿、增进友谊的造型艺术。人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。水果雕切，需要具备雕切工具和技巧。经验丰富的雕切师依据经验和美感能创造出各种各样造型精巧、，色调夺目的作品。果雕用具长刀BarKnife（36—40cm）雕刻刀CarvedKnifes（21cm）塑胶砧板CarvingBoard（21cm×25cm）方型白毛巾WhiteTowel小水桶CuleBucket小雨伞CuleUmbrella牙签ToothPick

2、水果盘FruitDish盐Salt果雕与拼盘用水果西瓜Watermelon猕猴桃Kiwi香蕉Banana木瓜Papaya橙子Orange柠檬Lemon哈密瓜HoneyDewMelon菠萝Pineapple苹果Apple杨桃Carambola草莓Strawberry葡萄Grape小番茄TomatoSmall梨Pear切雕与拼盘方法切雕水果拼盘要求食用与艺术并重，具体应注意要干净整齐，清洁卫生。营养搭配均衡合理。删繁就简，变化巧妙。摆放有序，疏密有致。色泽绚丽，对比鲜明。表情达意，寓意深刻。第一步是确立中心部分的主题花型，使其占据盘子的最重要位置。瓜类切雕造型是

3、最适宜的。第二步是围边。围绕中心部分的主题花型围边，采用苹果、柑橘、桃等水果，切片、刻花围边。第三步是填空。用小的浆果如草莓、樱桃、葡萄，填充空隙加以点缀。拼盘步骤如下果雕实务操作苹果雕法“苹果塔”做法：１、苹果1/8片，从左方背面往核心部分斜切，不能切断。2、然后转至左边，切法同上。以V字形的切法切成若干薄片。3、再依其大小层次往上轻推，成一塔形即成。西瓜雕切“同舟共济”做法：1、西瓜1/8片，要西瓜头尾1/8处，各切一刀但不切断。2、然后再将西瓜切成等份数片。3、将瓜皮与瓜肉分开。4、再把西瓜相错排列。橙子雕切“橙子花”做法：1、橙子一个，先去头尾。2、

4、横切数片厚薄适当，各片再对切2/3，勿切断。3、取最小片做成上花瓣，用牙签插入。4、取中型片做成中花瓣，以交错方式层层重叠。5、取大型片做成底层花瓣，同样交错再层层重叠即成。6、最后用红樱桃装饰在花瓣中。更上一层楼喜气洋洋太阳花风度翩翩春回大地了解果雕艺术。了解果雕的用具和果雕用水果。掌握果雕的基本刀法和操作要领。熟练掌握各种果雕的制作方法。学习目标水果雕切果雕用具果雕与拼盘用水果切雕与拼盘方法基础知识操作技能基本刀法操作要领水果有斜切、横切、直切3种切法。要用连切带拉的方式进行切割，刀路要平稳。握刀手法要有力，操刀技法要轻巧。切立型水果时，底部若切不稳，视

5、倾斜的方向来调整，如歪左边就切右边，倒向前方就修后方的方法来操作。切割或雕花尽量一刀刻画完成，避免重复雕切。操作雕刻刀时，应紧握果皮部分，尽量少用手触摸果肉，以免留有手指痕。考核指南考核内容考核要点1.切西瓜2.切橙子3.切苹果4.切哈密瓜1．整体造型要符合要求2．刀法要正确，刀路要平稳3.握刀手法要有力，操刀技法要轻巧4．避免重复雕切5．勿用手触摸果肉