敦子菜品量化标准.docx

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1、墩子菜品量化标准菜名主料辅料调料碧绿乡村鸭烤鸭：1／4只土豆粉：1袋，青椒丁2两，飘香鸭掌鸭掌：16个香芹节：2两，清水笋：2两，木耳：2两，青椒圈：1两，黑椒格格肉猪颈肉：6两，青椒丁：2两，红米椒丁：0.5两，干葱头：3两，鸡精:1勺(1号勺)鸡粉:1∕2勺(1号勺)黑椒汁:1.5勺(号勺)金丝元贝扇贝：4个杂果（苹果、梨、黄瓜、圣女果）半斤沙拉酱:2两小炒猪手肉猪脚：3两青椒丁：3两，米椒丁：25g，辣妹子:1∕2勺(3号勺)鸡精:1勺(1号勺)阳江豆豉:5g耗油:1勺(2号勺)香油少许美极东古一品鲜各：5g鸡精1∕2勺(1号

2、勺)毛蟹炒粉丝毛蟹：3只水发粉丝：8两，香芹末：0.5两，茄酱:1.5勺(3号勺)鸡粉:1∕2勺(1号勺)姜蒜米少许鸡精:1勺(1号勺)美极少许黄豆闷猪尾猪尾：6两黄豆：5两，鲜青黄豆：4颗耗油沙爹酱柱侯酱海鲜酱排骨酱各:1勺鸡精:1勺(1号勺)盐:1∕2勺(1号勺)鸡粉:1∕2勺(1号勺)料酒少许百姓钵钵鳝鳝片：3.5泡椒：5两，黄瓜条：2两，葱节：1两，姜蒜颗：3两泡椒酱豆瓣酱:1勺(2号勺)耗油:2号勺(2号勺)盐:1勺(2号勺)鸡精:4勺(2号勺)鸡粉:2勺(2号勺)白糖:1勺(2号勺)香油花椒油少许啤酒：1炒勺口味草原肚牛

3、毛肚：4两马鞭笋：1两，菊花菌：3.5两，小米辣：5片，姜丝：0.2两，云耳：1两老油:2两火锅底料:0.2两盐:1∕2勺(1号勺)鸡精:1勺(2号勺)鸡粉:1∕2勺(2号勺)料酒香油花椒油少许耗油:2勺(2号勺)小炒黑山羊羊肉片：5两香菜杆：1两，青椒：1两，香芹：1两，小米辣少许辣妹子:2勺(2号勺)耗油:1勺(2号勺)酱油:0.2两美极:2两鸡精:1勺(2号勺)鸡粉:1∕2勺(2号勺)白糖:1∕2勺(1号)料酒香油少许风味窝窝头白萝卜丁：5两窝窝头：1袋，，粉条节少许柱侯酱南乳汁海鲜酱各:1勺(1号)鸡精:1∕2勺(1号)百姓

4、全家福鲍鱼：3个，鱼翅：1两，大干贝：1个，手掌参：2个百灵菇：2.5两，杏鲍菇：2.5两，鸡腿菇：3两鸡汁:1勺(2号勺)鸡精:1勺(2号勺)鸡粉:1∕2勺(2号勺)盐:1勺(1号)鸡油少许石锅闷羊排羊排：8两豆王：1斤，小米椒：0.5两豆瓣:3两大料:1两孜然粉鸡精鸡粉各1勺(2号勺)盐香油花椒油少许鱼香肉丝肉丝：4两冬笋：5两，木耳少许锅巴肉片肉片：3两冬笋片，木耳，菜胆共3两，锅巴：2两，酸辣土豆丝土豆丝：9两青红椒丝各少许百姓九里香韭菜米：5两地耳：1两，鸡蛋：4个酸辣白菜帮大白菜帮：8两青红椒片共5片麦芹炒香干香干丝：3

5、两麦芹：4两，京酱肉丝肉丝：6两黄瓜：2两京葱丝少许井冈山豆腐皮豆腐皮：5两蛋皮丝：0.5两，火腿丝：0.5两，小米辣丁少许农家香干煲香干片：5两，鲜肉片：1两，青红线椒丁共2两干姜豆少许，干葱头少许萝卜羊肉锅仔羊肉：6两红白萝卜共5两，香菜少许豌豆尖9两河鲜葱椒味鱼：一条青红小米椒各30g酸菜芝麻味鱼：一条香芹：70g大蒜味鱼：一条青红美人椒节各50g，香芹：70g香辣味鱼：一条汤粉：100g，香芹节：70g仔姜味鱼：一条仔姜丝：70g，香芹节：70g，小米椒丝：30g葱椒面鱼鱼条：12根（120g）面鱼：500g，青红小米椒各3

6、0g，石盘杏鲍菇杏鲍菇：1.5斤五花肉：1两，青红椒：3片，洋葱圈：4个鳝段粉丝鳝鱼：2两粉丝：7两，萝卜筒骨筒子骨：2根萝卜：3斤，回锅肉肉：5两蒜苗：4两，小炒菊花菌菊花菌：5两马耳朵泡椒：5个，姜蒜片葱少许腊肉炒芥兰腊肉：3两，红椒片：5个，芥兰：5两蟹黄豆花豆花：大半盒蟹黄：10g，鸡肉粒虾仁蟹柳少许酸辣豆花豆花：大半盒榨菜：3g，萝卜炖牛腩牛腩：8两，红白萝卜共9两八角香叶白扣少许花椒干辣椒:5g白醋:1g盐:半勺（2号勺）鸡精:1勺(2号勺)鸡粉:半勺(2号勺)胡椒粉少许风味鸭血鸭血：1斤酸菜：1.5两，豆芽：1.5两，

7、野山椒:10g姜蒜:5g泡椒:3g豆瓣:3g油:10g鸡精:半勺(2号勺)鸡粉:1∕3勺(2号勺)胡椒粉少许泡椒节:3段香醋:3g料酒:3g红油:2g花椒油香油少许手撕包菜包菜：9两小米椒：5g，大蒜：10g，豉油:10g孔雀酱油:2g鸡精:1∕2勺(2号勺)鸡粉少许大油:10g长豇豆炒茄子茄子：8两，红椒丝：1g，长豇豆：4两豉油:10g孔雀酱油:2g耗油:1g鸡精:1∕3勺(2号勺)鸡粉:1∕4勺(2号勺)油:5g双笋鲜辣兔仔兔：4两.青笋：4两，烟笋：3两，小米椒：20g，盐:半勺(2号勺)鸡精:2勺(2号勺)酒:25g鸡粉:

8、1勺(2号勺)胡椒粉:1∕3勺(2号勺)泡椒油:10g葱:5g木桶肥牛肥牛：5两金针菇：3两，豆腐皮：2两，青红椒圈：4g干锅花菜花菜：7两五花肉：2两，米椒丁：1两，马耳朵蒜苗：1两地锅牛肉牛肉：8两鲜笋：2两，地锅鸡杂鸡杂：4两鲜