菜品量化与验收标准

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1、菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90%2分钟以上验收标准实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管。极品鹅肠1根95%8-15秒验收标准新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。麻辣牛肉150g100—105%2-3分钟验收标准肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，其间夹杂脂肪较多，以黄瓜条牛肉为佳。肥牛150g95%15秒以上验收标准板面整洁，整齐完整，肉质紧密无血班，肥瘦比

2、例3：7，厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上验收标准肉质紧密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比例3：7。千层肚150g1-2分钟验收标准颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。腰片150g75%8-15秒验收标准新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光泽有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右。猪黄喉150g100%1-2分钟验收标准颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。鸭掌150g100%3-5分钟验收标准成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有

3、冰保护，去骨。虾饺1袋100%3-5分钟验收标准建议选用（蓉成）和（金田）牌。撒尿牛丸12个100%3-5分钟验收标准建议选用（颖峰）牌。鲜毛肚150g90%8-15秒验收标准新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。午餐肉150g100%两分钟左右验收标准肉质紧密无空洞现象，颜色浅肉红，建议选用“望江亭”牌。380g每听，2听5份。酥肉200g110%1-2分钟验收标准选用优质不带皮三线五花肉。火腿肠1支1份100%1分钟左右验收标准选有美好“火腿肠”。120g每支脑花2付100

4、%3分钟以上验收标准形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。鱼丸12个100%3-5分钟验收标准新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。月君花150g75%30秒左右验收标准新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤痕，大小均匀。鹌鹑蛋16个85-90%1-2分钟验收标准表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%两分钟左右验收标准鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右。菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具出品份量出品率进

5、价售价毛利率涮食时间鳝鱼150g95%2-3分钟验收标准长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质光滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。脆皮肠150g16个100%1-2分钟验收标准大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，建议使用“佳享”牌。鸭肠150g90%5-10秒验收标准新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感。鸭舌150g100%3-5分钟验收标准本地彭洲鲜肉鸭舌，，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味。带鱼150g98%3-5分钟验收标准冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质。蟹肉150g100%3-5分

6、钟验收标准表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，建议使用：“阿液山”。香菜丸子200g110%3-5分钟验收标准选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：8。鱼皮燕饺150g100%3-5分钟验收标准品牌各店自行选购。老人头菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌。松茸菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌。乳牛肝菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌。青杆菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌。黄牛杆菌150g100%3-5分钟验收标准建议使用“川野”牌。

7、平菇150g90%3分钟左右验收标准叶块适中而不老不过无虫无烂现象，根部不能太多。金针菇150g75%2分钟左右验收标准金针菇可分为黄和白色两种，白色质量较好选用色泽明亮，粗细均匀菌盖紧密，菌柄不老较短，无霉变。鸡腿菇150g100%3分钟左右验收标准大小均匀，个头完整，颜色浅白，表面干净，无打水现象，每个长8-12厘米左右。杏包菇150g100%3分钟左右验收标准身体肥大，两头均匀，颜色浅白，表面干净，新鲜无粑软现象。猪肚菇150g100%3分钟左右验收标准菇帽6-10厘米左右，颜色呈米黄色，朵型肥大新鲜成形。香菇15075

8、%3分钟左右验收标准颜色呈淡黄色紫褐色，气味想浓，实体完整，肉质结实，大小均匀，无霉烂，无虫眼，未发水本地香菇。茶树菇150g80%3分钟左右验收标准杆为白色，帽为浅褐色，菇薄而柄长，菇帽完整，柄中长5-10厘米，柄味浓郁中带有特殊清香。菜品量化及验收标准（配菜）品名出品器具