高档菜品标准食谱

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1、菜品操作规范{初加工部分}菜品名称鲜汤灼海参选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参菜品操作规范{配菜部分}菜品名称鲜汤灼海参精加工步骤及标准主料数量高压参50克配料数量竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个菜品操作规范{烹调部分}菜品名称鲜汤灼海参调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称鲜汤灼

2、雪贝选料标准新鲜雪贝菜品操作规范{配菜部分}菜品名称鲜汤灼雪贝精加工步骤及标准主料数量雪贝5片配料数量竹笙2个，香菜心1个菜品操作规范{烹调部分}菜品名称鲜汤灼雪贝调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称浓汤海参选料标准选用新鲜白菜叶菜品操作规范{配菜部分}菜品名称浓汤海参精加工步骤及标准只摘取白菜嫩黄叶主料数

3、量刺身1只配料数量白菜叶50克菜品操作规范{烹调部分}菜品名称浓汤海参调料规格数量鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤）小料规格数量酱料制作步骤浓鸡汤：浓汤=3：1烹调步骤1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称海参捞饭选料标准选用新鲜西兰花菜品操作规范{配菜部分}菜品名称海参

4、捞饭精加工步骤及标准主料数量海参一只配料数量西兰花一块、米饭50克菜品操作规范{烹调部分}菜品名称海参捞饭调料规格数量味精6克，鸡精8克，鸡汁6克，白糖2克，蚝油6克，老抽2克，花生油3克，冰糖水15克，二汤1000克，湿淀粉8克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将西兰花沸水放入盘中2、海参沸水放入汤中煨制1分钟么捞出放在盘中3、将蒸好的米饭50克摆汝盘中4、浇上海参鲍汁85克，即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称钟鼎鲍鱼盅选料标准选用新鲜鸽子、排骨、海螺菜品操作规范

5、{配菜部分}菜品名称钟鼎鲍鱼盅精加工步骤及标准将鸽子排骨改刀长3厘米，海螺长2厘米主料数量鸽子海螺排骨各一块配料数量清汤90克，菜心1个，3厘米长菜品操作规范{烹调部分}菜品名称钟鼎鲍鱼盅调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将鸽子排骨海螺飞透水去油，放入炖盅2、将调好味的清汤倒入炖盅封保鲜膜蒸100分钟3、上桌前将客人点好的鲍鱼沸水煨制入味后放入备好的炖盅即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品名称清汤活海参选料标准选用新鲜油菜、青岛活海参菜品操作规范{配菜部分}菜

6、品名称清汤活海参精加工步骤及标准活海参粗0.5厘米，油菜心长2厘米，排骨海螺鸽子长3厘米主料数量活海参粗0.5厘米，50克配料数量油菜心长2厘米，2个，排骨海螺鸽子各1块菜品操作规范{烹调部分}菜品名称清汤活海参调料规格数量味精5克，白糖2克，汤王20克，加乐高汤15克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸100分钟3、将油菜心沸水，活海参用70度的水加姜汁略汤，吸水，放入盘中即可菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范{初加工部分}菜品

7、名称牛尾汤海参选料标准选用新鲜牛尾芥菜菜品操作规范{配菜部分}菜品名称牛尾汤海参精加工步骤及标准主料数量刺身1只配料数量牛蹄经长5宽1.5厘米2根，牛尾3厘米见方150克，牛骨髓长4宽1，去根大蒜1个，芥菜长4厘米1个，干贝0.5个菜品操作规范{烹调部分}菜品名称牛尾汤海参调料规格数量味精6克，白糖3克，蚝油2克，肉香宝4克，鸡汁3克，鸡精6克，湿淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1、将煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盘中2、将大蒜炸制金黄放入盘中，放入干贝3、放入调制好的汤，调味调色，勾芡倒入盘中蒸2.5小时4、芥菜

8、飞水。海参煨制好后放入汤中即可菜品操作规范{成品部分