浅谈食品添加剂.doc

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1、宁波大学答题纸（2013—2014学年第2学期）改卷教师：王悦得分：课号：047T60A课程名称：食疗与保健学号：136330037姓名：张威虹浅谈食品添加剂食品添加剂是佶意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。忖前，近97%的食品屮使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产屮不可缺少的物质。公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。笔者从超市屮选购了五类包装食品（如下图），用微薄的知识，理性

2、地看待食品添加剂，普及主要添加剂的功能和对人体的危害。五种食物添加剂表1达利翻面包玉米味火麗肠般梅删葵老李曲干碳酸氢钠酉昔酸酣淀粉柠檬酸谷氨酸钠食用石膏（硫酸钙）硬脂酰乳酸钙食用香精甜蜜素呈味核苔酸二钠山梨酸钾査粧脂肪酸酯卡拉胶粧精钠脱氢乙酸钠瓜尔胶阿斯巴甜山梨酸钾三聚磷酸钠甜菊糖昔抗坏血酸棕稠酸酯焦磷酸钠山梨酸钾纽甜六偏磷酸钠苯甲酸钠柠檬酸山梨酸钾胭脂红乳酸链菌素柠檬黄D■抗环血酸钠日落黄亚硝酸钠二氧化钛红曲红食用香精一、达利园软面包1碳酸氢钠作用：作为疏松剂，增加食品的蓬松度，屮和食物屮的酸。危害：碳酸氢钠味道不咸，却是钠的来源。所

3、以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品，避免钠摄入过量。2硬脂酰乳酸钙作用：面团调节剂；稳定剂；乳化剂；起泡剂。主要用作面包质量改进剂，加入量为小麦粉的0.5%,可改进面团耐混捏性，提高面包柔软度。毒性：五毒，可用于食品。3蔗糖脂肪酸酯乳化剂，亦可作保鲜剂。高品质的脂肪酸蔗糖酯无臭无味无毒，是一种良好的食品乳化剂。同时因对眼睛、皮肤等无刺激，也广泛用于医药和化妆品的生产。生物降解性强，因此残留物无污染。4脱氢乙酸钠作用：食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免

4、霉变损失。危害：超过国家规定的量，具有一定的毒害性。5山梨酸钾作用：山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。危害：属低毒级，是一种安全、相对无毒的食品添加剂，可用于各类食品及饮料屮。6纽甜作用：纽甜具有纯正的甜味，在普通或无糖的饮料屮，以纽甜替代部分甜味剂使用，不仅可得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降低产品成本的特性。危害：纽甜适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女和糖尿病患者在内的所有人群。使用纽甜无需对苯酮尿症虑者特别表明。纽甜在体内可迅速新陈代谢。主要的代谢途径是通

5、过人体产生的酶使中酯水解,最后生成脱脂纽甜甜和中醇。7柠檬酸作用：柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种食品的制造。同时改善食品的感官性状,增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。危害：基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩了，要注意补钙，多喝生奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等，以免导致血钙不足而影响健康，胃溃疡、胃酸过多、舗齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。二、玉米味火腿肠1醋酸酯淀粉作用：增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。毒性：少量无毒，按生产需

6、要适量添加。2食用香精作用：用于使食品增香的食品添加剂，主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。危害：食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料屮含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，对健康有害。3卡拉胶作用：，在食品工业屮通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。危害：降解的卡拉胶可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症；卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。4三聚磷酸钠作用：主要供火腿罐头嫩化。危害：由于其具有一定的碱性，因此对皮肤和粘膜具有一定的刺激

7、性。5亚硝酸钠作用：发色剂，也就是说正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸钠示肉在热加工的颜色为淡红色，从外观上能给人增加食欲。防腐剂，亚硝酸钠能够起到防腐作用，并口能够有效的抑制肉毒索的形成，如果没有添加亚硝的话，尤贯是罐头食品，很可能就会产生肉毒素，给人的生命造成了威胁。危害：亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧屮毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口曆青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到

8、一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。按国标2760规定量添加，肉食屮最大使用量S0.15g/kg,肉食屮亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kgo