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时间:2020-03-21
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1、中国古代文化常识——饮食、器物饮食我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高,是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中,时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解,无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。我国自进入农业社会后,就以粮食作物为主食,所以自周秦以来,诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种,则历来说法不一,比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷,六谷即再加上稻。现在依次叙述。黍即现代
2、北方的黍子,又叫黄米,状似小米,色黄而黏。稷是今天的小米,现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植,在“靠天吃饭”的古代,谷子也较能适应风雨不时的干旱气候,因而在相当长的历史时期里,稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家。社为社神,稷为谷神。《白虎通·社稷》:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一祭也。故封土立社示有土尊;稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子
3、有大麦小麦之分,古代称大麦为麰。菽就是豆子,原指大豆,又作豆类的总名。麻麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂(fēn,分)、苴(jǖ,居),又叫枲(Xǐ,喜)。夏历九月正是麻籽成熟的时候,拾起来“食我农夫”,可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称,如粟、粱、稻、禾、谷等。粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》:“交交黄鸟,无集于谷,无啄我粟。”后来,则用粟作为粮食的通称。《韩非子·显学》:“磐石千里,不可谓富;象人(俑人)百万,不可谓强……磐不生粟,象人不可使距(拒)敌
4、也。”又:“征赋钱粟以实仓库,且以救饥馑备军旅也。”粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》:“交交黄鸟,无集于桑,无啄我粱。”黄粱则是粱中的上品。稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚,大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别,“稻”最初专指黏者,不黏的叫秔(同梗、粳),又叫稴(Lián)、秫(shú)等等。黏稻适于做酒。“稻”作为稻类的总称是稍后的事。2、主食食俗(南人食米、北人食面)糗(qiǔ):干粮,炒熟的米或面等;饭或面食粘连成块状或糊状。糗一筐。——《国语·楚语》舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》饼:麦粉所制飺zí:
5、米粉所制糗饵粉飺。——《周礼》饵:米粉所制的饼状物饵,粉饼也。——《说文》粥:饡zàn:以羹浇饭,与今天的“盖浇饭”相似五牲古人以牛羊豕为三牲。再加犬和鸡六畜六种家畜:马、牛、羊、猪、狗、鸡五味酸、甜(甘)、咸、苦、辣(辛)羹上古还吃羹。据说有两种羹,一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁,这是饮的。另一种是肉羹,把肉放进烹饪器里,加上五味煮烂。古人进食工具与方式人类进食方式,据国外学者研究,在现代社会流行最广的是这样三种:用叉子、用手指、用筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲,用手指抓食的人生活在非洲、中东、印尼及
6、印度次大陆许多地区,用筷子的人主要分布在东亚大部。年代最早的古箸出自安阳殷墟1005号墓,有青铜箸六支,为接柄使用的箸头。到了汉代,箸的使用非常普遍。汉代的箸形状两端粗细不同,大体为圆柱形,长度一般为25厘米上下,直径多为0.2-0.3厘米。汉代漆案、盘和箸,长沙马王堆汉武出土匕长柄汤匙案古代进送食物用的托盘叫做案,有长方形的,也有圆形的,前者四足,后者三足,可以放在地上,这是食案。食案形体不大,足很矮,所以《后汉书·梁鸿传》说梁鸿妻“举案齐眉”。此外还有书案,长方形,两端有宽足向内曲成弧形,不很高。后世因为坐
7、的方式改成今天的样子,所以才有较高的案几和桌椅。簋、簠、豆、皿、俎簋簠古人盛饭盛菜不用碗。《说文》虽有盌字,那是“小盂”(水器)。传世古器自铭为盌的,实际上是一个小盂旁边加上一个柄,那是用来舀水的。上古盛饭用簋,一般圆腹圈足,两旁有耳,是青铜或陶制的,也有木制或竹制的。又有一种簠,长方形,用途和簋相同。古书上常以簋簠并举。簠、簋既同为盛食奉神之器,须整洁,故古人将“簠簋不饬”当作指责为官不廉的婉词(见《汉书·贾谊传》)。簠出现于西周,盛行于西周中、晚期,终于战国。簠fǔ:古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食
8、的器具。鼎、甑、鬲、甗上古的烹饪器有鼎、鬲、甗等。有陶制的,也有青铜制的。甗yǎn,古代蒸煮用的炊具,全器分上下两部分,上体称甑,用以盛粮,下体为鬲,用于煮水,即现代的蒸锅上古煮饭用鬲,蒸饭用甗。鬲似鼎,有三只空心的短足,下面举火炊煮。甗分为上下两层。下层似鬲,里面盛水,烧火煮水使蒸气上升到上层。上层似甑(底部有孔的蒸器),里面放米谷之类。上下两层之间有个带着许多孔的横隔(箅子),既便
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