第二讲 中国古代饮食文化常识

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1、第二讲中国古代饮食文化常识一、中国古代的饮食结构（一）、主食1、主食品种五谷古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻；另一种指黍、稷、麦、菽、麻。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。“谷”原来是指有壳的粮食；象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。谷字的音，就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。第二讲中国古代饮食文化常识国外输入的五谷杂粮：豌豆（西汉-希腊）、胡豆（南北朝-西亚）、绿豆（北

2、宋-印度）、玉米（明-美洲）、番薯（明-美洲）、高粱（非洲）第二讲中国古代饮食文化常识2、主食食俗（南人食米、北人食面）糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。糗一筐。——《国语·楚语》舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》饼：麦粉所制飺zí：米粉所制糗饵粉飺。——《周礼·籩人》饵：米粉所制的饼状物饵，粉饼也。——《说文》粥：饡zàn：以羹浇饭，与今天的“盖浇饭”相似第二讲中国古代饮食文化常识（二）肉食1、肉食品种牛羊猪（三牲）：狗：鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼2、肉食的制作炙：烤肉有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》脍：细切的

3、肉生肉为脍。——《汉书·东方朔传》食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》醢hǎi：用肉、鱼等制成的酱羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物脯fǔ：肉干，亦称“脩”第二讲中国古代饮食文化常识（三）蔬菜1、五菜葵、藿、薤、葱、韭2、其他蔬菜蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒3、国外引进的蔬菜品种莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传

4、入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）第二讲中国古代饮食文化常识（四）水果1、中原地区原产果类樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、2、南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃3、国外引入果品葡萄（西汉-欧洲）、石榴（西汉-伊朗）、核桃、西瓜（五代-非洲）、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西

5、）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）第二讲中国古代饮食文化常识（五）酒和调料1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。2、酒的品种最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造曲糵（niè）即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握曲糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代，酒的品种就很多了。第二讲中国古代饮食文化常识3、调料：中

6、国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。第二讲中国古代饮食文化常识我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《洪范》“五味”中有甘。饴是麦

7、牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油第二讲中国古代饮食文化常识二、中国古代的饮食制度（一）、食器1、炊具鼎关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来