中国古代饮食文化.ppt

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2、”、“太牢”、“少牢”野畜、家禽、野禽副食蔬菜：“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭外来蔬菜：甘薯、菠菜、辣椒、胡萝卜副食调料“五味”：酸、苦、甘、辛、咸炊具鼎鬲炊具炊具釜北京菜系山东菜系淮扬菜系江浙菜系福建菜系广东菜系四川菜系湖北菜系八大菜系烤全羊满汉全席北京菜绣球海参大蹄扒海参山东菜淮扬菜江浙菜福建菜佛跳墙冬瓜煲汤所需原料:水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，所需调料:鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克

3、，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。做法:1)、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；2)、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；3)、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；4)、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧

4、沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。广东菜杏圆炖甲鱼龙虎斗四川菜麻婆豆腐水煮鱼湖北菜武昌鱼皮条鳝鱼红烧肘子锅包肉木须肉溜肥肠东北菜东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，以炖、酱、烤为主要特点，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工形糙、色重、味浓。如，酱骨头、酱猪蹄、白肉血肠、炒肉渍菜粉、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜由来：20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春成了辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨

5、外，山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜饮食习惯及礼仪自古以来，中国就是“礼仪之邦”、“食礼之国”。懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。据《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节

6、日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。中国传统的古代宴饮礼仪是按阶层划分的：宫廷，官府，行帮，民间等。一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，致问候，请入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，

7、自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。然后入座。 “排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应有变化。总的来讲，座次“尚左尊东”，“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，请客主人则居末席。 首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。按古代礼仪，君臣相对，君面南，臣面北；宾主相对，宾面东，主面西；长幼相对，长面东，幼面西。

8、宴席四面设座，面东最尊，次为面南，再次为面北，面西侍坐。鸿门宴中“项王、项伯东向坐”，是最上位，范增南向坐，是第二位，再次是刘邦，张良则为侍坐。从座位可看出双方的力量悬殊。