如何进行危害分析.doc

《如何进行危害分析.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、细节：如何进行危害分析（最新更新）危害分析屮要考虑的问题的例子*引自NACMCF的问题A成分1食詁屮是否含每攵感成分有可能引起微生物危害（例如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、化学危害（例如：黄曲霉素、组胶、抗生素或杀虫剂残留、西加毒素、贝类毒素）或物理危害（石头、玻璃、金属）2*是否将饮用水用于食物的配制或处理？B内在因素：物理特性和成分（例如：PH值，酸化种类、可发酵的糖类，碳氢化合物，水分活度，食品加工过程和加工后的保存）。1必须实施控制保证食品安全的内在因素有哪些？2在加工过程屮食站上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？3在食殆加工的连续环节，食品JL是否可能生长和繁殖

2、病原体（微生物）或形成毒素？4市场上是否有类似产殆？这些产殆存在哪些安全记录？C加工过程采取的步骤1是否有一个杀灭病原体发控制加工步骤？2在加工过程（例如烹调、巴氏灭菌）和包装过程之间，产品上是否会重新污染？3加工过程是否包括去除化学或物理危害的步骤？D食品中微生物的含量1食品是否是商业无菌？（例如：低酸罐头食品）。2食品是否可能含有活性泡子或非泡子形态的病原体？3食品中正常包含的微生物有什么？4在消费前的食詁贮存过程屮是否发生微生物数量的变化？5微生物的不断繁殖是否会改变食詁的安全性?E工厂的设计1*工厂厂区是否将原料和即食食品适为隔离？这对食品安全是否重要？2*产品包装区域的气压

3、是否保持在正气压状态？这对产品安全是否关键？3*人员流动形式和可移动的设备是否是重要的污染源？F设备的设计1加工设备上是否提供必要的吋间温度控制？2设备对将要加工的一定体积的食品型号是否合适？3是否能足够控制设备使其在各种加工过程屮，在允许的范围内生产出安全的产品？4设备是否可信赖或是否经常出故障？5*设备的设计是否能保持清洁和卫生？6是否有机会产生危害性物质污染，例如：玻璃？7用什么产殆安全设计来加强消费者的安全？•金属探测器•磁铁•筛•过滤器•屏幕•温度计•去骨机•异物探测器G包装1包装方法是否影响微生物病原体的繁殖或毒素的产生？2如果有“保持冷冻”的安全要求，包装上是否清晰的贴

4、有此类标签？3包装上是否有安全处理和消费人员烹调食品的说明？4包装物是否有足够的破损强度且能防止微生物污染？5是否使用内含填充物的包装？6每个包装箱是否有清晰口准确的代码?7每个包装箱是否有适肖的标签？H卫生1*一卫牛情况是否能影响正在加工食品的安全？2*仪器和设施是否清洁且卫生以保证食晶处理的安全?3*是否能不断地提供卫生条件，并适当保证食詁安全?I员工的健康、卫生和教育*1员工的健康和个人卫生习惯是否能影响正在加工的食品安全？2员工是否明白加工工艺和必须控制的因索，以确保生产安全食品?3员工是否明白对可能影响食品安全的问题需要通知管理人员？J产品在包装和使用之间的贮存情况1食品在

5、不适半的温度下不适为贮存的可能性有多大？2不适当贮存产生的错误是否会导致食站微生物方面的不安全？K预期用途I消费人员是否会对食品热处理?2是否会有吃剩的食殆？L预期的消费者I食殆是否是适用于一般性消费者？2是否是易染病人群（例如：婴儿、老年人、体弱人员、免疫力差的人）消费此类食品？水若这些项日对食品加工的安全很关键，将其写入必要的卫生计划，则对加工人更加适用