影响重唇鱼[Hemibarbus labeo（Pallas）]肉质风味的化学及组织学因素.pdf

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1、2014年第3期黑龙江水产影响重唇鱼[Hemibarbuslabeo(Pallas)】肉质风味的化学及组织学因素张家松赵清波毛瑞鑫熊占山胡国宏(1．吉林省水产科学研究院吉林长春130033)(2．梅河口市共安水库良种场吉林梅河口135008)摘要：重唇鱼的肉质风味和口感特性突出，这与其化学组成及组织学特性有显著的相关性，相关因素包括特定氨基酸含量、脂肪含量、肌纤维直径、数量、密度等。本文综述了重唇鱼和其它鱼类在此类因素中的比较研究状况，以说明重唇鱼肌肉品质的优良特性。关键词：重唇鱼；肉质；风味；口感重唇鱼『Hemibarbus

2、labeo(pallas)，1776]，属鲤形目(cypriniformes)，鲤科(Cyprinidae)，绚亚科(Gobioninae)，鲋属(HemibarbusBleeker，1860)，在我国各大水系均有分布，近几年，鱼类养殖业获得了快速发展，鱼类养殖产品表现出生产收获可控、对环境危害能够人为减少等独特优势。然而许多研究发现，鸭绿江重唇鱼和其它养殖鱼类产品比较而言，消费者更偏爱重唇鱼，是因为这种鱼有较优越的感官品质和质地特性。重唇鱼和其它鱼类的化学组成和感官参数不同，而鱼类的化学组成参数很大程度上由遗传决定，即使是人

3、工养殖，对营养成分的吸收和可利用性也不会改变。从感官特性上看，重唇鱼肌肉中适度的脂肪含量可以导致其质地优于其它鱼类，但质地又受胶原蛋白含量和肌纤维的大小等其它因素的影响。鱼类的肉质、营养价值、鲜美程度均与其肌肉的营养成分组成具有一定的关系，鱼类肌肉品质一直受到人们的关注。鱼肉的品质具有非常复杂的特性，因此影响鱼类肉质的因素是多方面的，本文综述了重唇鱼肉的品质与特定氨基酸、脂肪含量及组织学特性，例如：肌纤维数量、密度、胶原蛋白及肉的pH值等之间的研究状况，有利于全面了解重唇鱼肉质特征的影响因素，也有利于全面了解重唇鱼肉质指标的内

4、在联系和基本含义，更有利于探索恰当的鱼类肉质评价标准。鱼类的主要营养部位是肌肉，肌肉中营养成分是营养价值的具体体现，对鱼类品质评价很重要。除此之外，与肌肉有关的组织学因素被认为是决定质地品质的一些重要指标。不同养殖模式，食物组成均是影响鱼类的营养成分的主要因素。有关瓯江重唇鱼肌肉营养成分分析(采捕于浙江省丽水市莲都区瓯湖鱼塘)已有报道，但由于鸭绿江水系地理环境与瓯江不同，所以鸭绿江水系重唇鲋生长、繁殖和发育均与瓯江重唇鲋不同。本文综述了重唇鱼肌肉的化学成分和组织学特性。1化学组成概况鱼肉的风味主要取决于鱼肉中鲜味氨基酸的含量，

5、鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸基金项目：吉林省科技发展计划项目(2O13020603ONY)．作者简介：张家松(1966，7)，男，吉林长春，高级工程师，主要从事淡水养殖与生态研究24黑龙江水产2014年第3期和丙氨酸。有数据表明，重唇鱼肌肉中此类鲜味氨基酸的含量较高。重唇鱼肌肉浸出液中的肌苷酸(IMP)、琥珀酸以及某些鲜味肽含量较高，都是肉类鲜味的主要成分。IMP含量与鱼肉鲜味相关很大。所以某些学者研究通过测量肌肉中IMP水平来评定肌肉制品风味好坏。但是由于风味形成十分复杂，现在还没有证据认定IMP就是风味产生的核

6、心物质。重唇鱼肌肉中脂肪成分含量较为适当，脂肪可增加鱼体肉质的风味，虽然脂肪本身不是呈味物质，但是它可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，同时脂肪还可带来一些与脂肪酸共存的香味。鱼肉脂肪影响肉质的嫩度、风味、多汁性。肉的风味和多汁性会随脂肪含量的增加而改善。重唇鱼脂肪中不饱和脂肪酸的含量较低，而脂肪中不饱和脂肪酸是导致脂肪氧化的主要因素。脂质的主要组成成分是甘油三酯和磷酯。在甘油三酯中，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例为6：4；肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂也富含多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸极易被氧化破坏，从而损害细胞的完整性，导致细胞内

7、容物的渗出。重唇鱼的脂肪水平较低，其结果对整体肉质综合指标的负面影响减小：如水分、营养成分的流失、鱼肉色泽的改变及风味的影响。重唇鱼肌肉内含有较高的V，V；具有提高肌肉的抗氧化能力，可以使不饱和脂肪酸不被氧化变性，保持细胞的完整性。V可以存在于细胞膜内。细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位置，也是自由基常被损害的地方。鱼肉中V含量高，一方面可维持较新鲜的肉色，因V抵制高铁血红蛋白的形成，另一方面能够提高肌肉的亲水力。另外硒可与V协同维护细胞内氧化还原体系的平衡，提高肉品的氧化稳定性。2组织学概况肌肉组织学研究是肉质

8、基础科学的重要领域，对查明肌肉组织与肉质品质的相互关系，对于鱼类肉质评价标准和方法的提出具有重要意义。肌纤维是构成肌肉的基本单位，其状态直接影响肉品质的好坏。鱼类细胞多空性被认为是决定质地的一个重要指标(Hataeeta1．1990，Fauconneaueta1．1993，H