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1、第5卷第2期饮料工业200212Vol15No12BeverageIndustry·5·浅淡影响茶饮料风味的几个因素冯小华和平乳业有限公司安徽蚌埠233000摘要:初步探讨了影响茶饮料风味的几个因素:茶叶、香精、加工条件等,并提出了一些解决办法,具有一定的理论性对生产实践有一定参考价值。关键词:茶饮料;影响;风味;因素中图分类号:TS27512文X献标识码:A茶学从唐朝陆羽专著《茶经》算起,至今已有〔1〕1200多年。中国是世界上最早利用茶的国家,茶叶中不仅含有较为丰富的营养成分,而且还含有茶多酚、生物碱
2、和黄酮等功能成分,对人体有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保〔2〕健作用。茶叶及其加工产品越来越受到世界人民的青睐,1997年世界茶饮料总产量突破1000万吨,其〔3〕增长速度是碳酸饮料的3倍。2000年中国包装茶销售量较1993年翻了几番(见图1)。有专家预言,21世纪将是茶饮料的世纪。虽然经过20多年资料来源:2000IMI消费行为与生活形态年鉴的大力发展,茶饮料生产技术取得了很大的发展,图11993年～2000年中国包装茶销售量及增长率但也存在不少问题。笔者就影响茶饮料风味的几个茶汤饮
3、料是以茶叶为主要原料,通过控制水因素,通过试验,谈一些自己的看法。温、pH值、茶水比、浸提时间等因素,萃取茶叶1香味因素中的各种可溶性物质加工而成的产品。具体工艺流111茶叶的品种、用量、配比及加工工艺程图如下:自来水→净化→纯净水→加热↓茶叶、辅料→萃取→过滤→冷藏→过滤↓茶粉、辅料→溶解→调配→↑白砂糖→脱色去味→糖浆过滤(或离心)→UHT→冷却→过滤清洗消毒←瓶盖↓↓PET瓶→清洗消毒→灌装→封盖→倒瓶→保温→冷却→套标→打印日期→检验→装箱→入库由于茶树品种、产地(土壤和气候)、栽培、采摘时间等因
4、素不同,从而形成了不同品质和风味X收稿日期:2001-06-1233第一作者:冯小华,男,1974年生,1996年毕生于厦门大学生物学,为和平乳业有限公司总经理。饮料工业第5卷第2期200212·6·BeverageIndustryVol15No12(香气、口感、色泽)特征的茶汤饮料。实验表明,112香精的香型、质量与用量春茶较夏、秋茶好,高山茶较平原茶风味好。原料香型是消费者对茶汁的第一选择,因此选择消茶一般要进行焙火处理,使茶叶中的化学成分稳费者嗜好的香型非常重要。通常闽南、潮汕居民比定,避免其在贮存
5、中的不利化学反应。原料茶焙火较喜欢乌龙茶,华南、华北地区的居民比较喜欢茉很重要,否则会影响到茶的品质。莉绿茶、柠檬绿茶等。香型选定后,香味是否逼真茶叶经过萃取后,分为茶汤和茶渣。茶汤香气自然,主要取决于香精质量和用量。以柠檬冰绿茶成分中,醇系香气物质占据了重要地位。试验表为例,要配制香味逼真的柠檬冰绿茶,首先,必须明,茶香气特征并不是某些特定的组分,而是由组选择高质量的香精。如G&R、BBA、MDF、IFF、分种类丰富以及组成比的协调而形成的。这正是我旭梅、美益、环球等著名厂商提供的茶香精、蜂蜜香精、柠檬
6、香精。经过多次对比实验,得出如下结们采用不同茶叶合理配比的依据(见表1)。经过果,具体见表2,其次,香精添加适量非常关键。多次中试,我们发现茶叶的用量一般在015%～过少香味淡薄,过多也得不到正常香味,给人一种018%;茶叶与水的比例控制在1∶25～30;采用两合成风味、不真实的感觉,令人难于接受。香精用次浸提的效果较一次好,而且不同的茶需要采用不量一般应控制在0102%～0106%之间。通常使用同的温度萃取,例如:绿茶萃取温度约60℃,乌较多天然香料的柠檬香精,香气比较清淡,用量可龙茶控制在80℃左右,
7、冰红茶适合85℃左右热水以稍高一些;而全部用人工合成香料配制的香精,萃取。由于茶的类型不同,所需时间也不相同,温用量要低些。有时我们考虑采用不同厂商的香精,度高,时间长,有利于化学物质溶出。实验表明,按一定比例配合起来使用,这样既可以降低成本,茶汤之总固形物含量、儿茶素含量、咖啡因含量、又可以使风味更佳。特别注意的是,品评一个香精蛋白质含量与萃取温度呈线性关系;茶汤中的茶多的好坏,用量的多少,应该在产品做成后,保存三酚等热敏性成分随温度升高也更容易发生氧化,茶天左右再进行评比。此外,香精用量还常受其他因汤
8、会有一股煮熟味,而且较涩,影响到后面的口素的影响,例如,通过吸管入口饮用,比直接入口感。反之,则淡而无味。在UHT杀菌后,乌龙茶饮用的用量要稍高一些。口渴饮用比休闲时饮用要和红茶饮料的香气成分呈现出减少的趋势,且含量稍低一些。和比例会发生较大的变化,特别是绿茶饮料经高温表2香精对比杀菌后,挥发性物质萜烯醇及氧化物、苄醇、β-紫萝酮等明显增加。研究表明,不良气味产生的原香精BBA3G&R3MDF3IFF3旭梅3CHF3百润3因是
