影响肉质的基本组织学和生物化学因素分析及应用

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2、打印发布:2005-1-1009:29  作者:吴兴利边连全刘正远  来源:畜禽业 摘　要从分子和组织水平等角度论述决定肉质的几个关键的因素，包括不饱和脂肪酸含量及抗氧化性、ph值的变化速度与幅度、蛋白酶活性、肌内脂肪含量与分布、肌纤维类型与分布、肌肉的糖酵解潜力、imp和三甲基吲哚在风味产生中的作用。此外还论述了它们在肉质的营养调控技术中所起的作用关键词肉质组织学生物化学营养调控肉质受饲养、营养及宰后加工、储存等多种因素的影响，是个涉及面广、影响因素极为

3、复杂的问题，但是这些都是外部因素，它们最终作用于肉产品本身，需通过肉自身的生化代谢改变来起作用。因此，从组织学、生物化学方面来研究宰后肉的代谢变化、组织变化有着重要的意义。首先有利于全面了解肉质特征的成因；其次有利于全面了解各种肉质指标的内在联系和基本含义；再则有利于寻找更恰当的新指标来描述肉质，使肉质评价更全面；还有为通过营养调控来提高肉质提供理论依据和实际方法。1影响肉质的基本因素1.1不饱和脂肪酸含量及肌肉抗氧化性不饱和脂肪酸构成细胞质膜和细胞器膜的主要结构成分。在甘油三酯中，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例为６：４。

4、研究表明肌细胞膜和亚细胞膜中磷脂富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化破坏，损害细胞的完整性，导致细胞内容物的渗出。其结果是对整个肉质综合指标有负面影响，一是降低肌肉保水力，增加滴水损失；第二是水分及可溶性成分流失，使肉的多汁性降低；第三肉色由于渗出到表面的液体而变淡，随着时间推移，富含营养的液体被细菌分解又导致肉色变深，甚至变成绿色，即使冷藏也阻止不了；第四是对风味的影响。脂肪中不饱和脂肪酸是导致脂肪氧化的主要因素。脂肪氧化后产生不良的气味和滋味，使肉的品质降低。肌肉中抗氧化物（比如vite、vitc、亚硝酸钠等）有助于保持细

5、胞结构完整性。文杰认为添加vite可以改善肉色，减少零售牛肉产品损失，增强肉鸡色源的保护及着色作用。1.2ph值的变化速度与幅度肌肉ph值下降主要由肌糖元无氧酵解产生乳酸和atp分解产生的磷酸导致，前者是主要因素。一般认为，屠宰后45minph值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，可判定为pse肉，当宰后24hlocatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliqu

6、orwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcameph值高于6.0，同时伴有肉色暗褐色和表面干燥可判为dfd肉。ph值变化速度和幅度是导致劣质肉发生的最主要因素。分析劣质肉产生的原因，不难看出ph值变化对肉色、系水力、嫩度、多汁性、货架寿命等等大部分核心指标的影响。某些分子如蛋白质、盐类、ph值下降接近蛋白质等电点(ph5.0~5.5)蛋白质所带电荷减少，对由于氢键被束缚的结晶水

7、结合能力下降，结晶水减少，大量蛋白质（包括肌纤维等不溶蛋白和可溶蛋白，还有质膜蛋白）的析出把原处于肌肉中的显微和亚显微结构中被阻留的凝胶水挤出来。此外，以水合离子存在的水也会因ph值下降而部分丧失。盐对肌肉系水力的影响也取决于肌肉ph值，当ph>ip（等电点），盐可提高系水力；当ph

8、）周转率，与肌纤维素类型有关。1.3蛋白酶活性蛋白酶是肌肉熟化过程中最关键的因素。由于肌肉在宰后atp供应大为减少，肌质网靠主要运输摄取ca2+的能力几乎丧失，大量ca2+流失，激活了ca2+信赖的蛋白，使大量组织蛋白被水解，提高了肌肉的嫩度，实践中在肌肉中cacl2也有助于肌肉的熟化。另一类蛋白酶来自溶酶体，这类蛋白酶能够在较低ph值环境中发挥水解作用，因而宰后肌肉ph值降低对它们的功能有促进作用。肌肉蛋白被水解对肉质参数影响主要有以下几方面：（1）提高嫩度，大量肌纤维断裂，扫描电镜下观察此时大量碎片在ｚ线处断裂；（2

9、）提出了肌肉的风味。游离氨基酸特别是谷氨酸是风味的来源，在风味的来源中，美拉德反应和含硫氨基酸和维生素、热降解反应是很重要的反应；（3）大量氨基酸的脱羧生成胺对ph的回升起到了关键作用，ph值回升又有利于提高肌肉保水能力1.4肌内脂肪与分布在肥育良好的猪的肌肉组织，在内肌周膜和肌内膜处有脂肪沉积，形成大理石花纹。肌内