餐饮业卫生要求.doc

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1、餐饮业卫生要求一、建立健全本单位食品卫生管理组织、各岗位责任人和各项卫生管理制度，加强自身食品卫生管理、落实岗位责任制、并有执行情况的检查记录（各组织制度存档并在相应的位置上墙）。二、从业人员应持有有效的健康证明上岗，并且近期健康状况良好[健康证明应是县级以上卫生行政部门发放、在有效期内，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的“五病”人员，不得参与食品生产加工]。三、食品从业人员应掌握基本的卫生知识，随时保持良好的个人卫生（工作衣帽整洁，不得留长头发、长胡子、长指甲，不

2、得戴手饰、涂指甲油，不得在工作场所吸烟、吃东西，不得对食品或原料咳嗽、打喷嚏）。四、食品采购验收索证要求：1、大宗食品及食品原料（米、面粉、食用油、酱油、醋）的采购必须产品生产厂家、供货单位的卫生许可证和同批产品检验报告资料；32、其他食品的采购要索取供货单位的卫生许可证及票据、单据，猪肉必须有兽医检疫合格章；3、各类食品采购应有验收记录，并建立台帐。五、厨房加工场所要求：1、配备洗手、更衣、消毒间（配备专间、有流动水洗手的水池、75%消毒用酒精）；2、加工场所布局及食品加工流程必须合理（应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

3、、按照生进熟出的单一流向进行食品加工）；3、应有完善的防蝇、防尘、防鼠、防潮等“四防”设施：（1）防蝇设施：纱门、纱窗、风帘、硅胶帘、灭蝇灯等；（2）防尘设施：木门、铁门、玻璃门（窗）等；（3）防鼠设施：铁纱网、铁隔栅、金属门或金属防鼠板、缝隙（网眼）小于0.6厘米等；（4）防潮设施：垫板、货架、橱柜、排气扇等。4、保持加工场所内外环境整洁卫生（室内存放物应整齐，地面、墙面、顶棚不发霉、不脱落、易清洗，垃圾存放密闭、加盖）。六、应3配备容量足够、能正常运转的餐（饮）具消毒、保洁设施，落实各类餐（饮）具的消毒、保洁，采用化学消毒的应有专用的消毒用具

4、，并按消毒药说明书上规定的浓度、时间、方法进行配制和使用。七、应配备数量足够、能正常运转的冷藏设施，并定期进行清洗、除霜[冰箱、冰柜应有生、熟标识，专柜存放，定期清理、结霜厚度应小于1厘米，温度符合要求（冷藏0~10℃、冷冻-1~-20℃）]。八、食品库房设施及食品存放要求：1、食品库房存放食品必须做到分类分架、隔墙离地、通风防鼠；2、熟制食品存放2小时以上的，应当在60℃以上或低于10℃的条件下存放。九、专间（配餐间、凉菜间、裱花间）的配备及使用应做到专室制作、专人加工、专用工具、专用冷藏设施、专用消毒设备（空气消毒用紫外线灯按每立方米空间不少

5、于1.5瓦配备，平行悬挂在操作台上方，离地面2~2.5米的高度），室内温度应在25℃以内。3