餐饮业卫生要求与管理

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1、第二十章餐饮业卫生要求与管理一、单选题1、餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离：-314（1）10米（2）20米（3）25米（4）30米2、厨师经过食品卫生知识培训，取得培训证后每隔多少时间还要接受一次培训？-318（1）一年（2）两年（3）三年（4）四年3、餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？-319（1）洗手时一定要用肥皂（2）应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢（3）洗手后一定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟（4）最后用消毒毛巾擦干4、餐饮从业人员着装要求中，下列哪种不正确？-320（1）工作服上半部口袋中仅可放小本（2

2、）制服上不得有松动的扣子（3）禁止佩带珠宝和首饰（4）带帽时应将全部头发都罩在帽中5、餐饮从业人员坚持做到“四勤”，下列中哪一勤不属于“四勤”？-320（1）勤理发（2）勤洗手（3）勤洗澡（4）勤换衣6、采购下列哪种食品或原料时必须索取兽医部门的检疫合格证？-321（1）乳制品（2）蛋制品（3）水产制品（4）禽类7、对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的？-321-322（1）先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品（2）用手将气味往鼻子方向煽动后嗅（3）用工具插入其深部或用刀切开后嗅（4）食品轻度变质必须在打开瓶盖的瞬间测试8、对食品和食品原辅

3、料做味觉检查时，下列哪种描述方法不正确？-322（1）首先要清理口腔（2）先用舌尖轻轻地沾少许食品（3）将品尝到的滋味和色泽、气味连起来综合判断（4）所有熟食品都可味觉检查9、运输冷冻食品应有多少度以下的冷藏设备？（1）0℃以下（2）5℃以下（3）10℃以下（4）15℃以下10、畜禽运输时，下列哪种做法不正确？-323（1）运输冷冻肉鱼时可以将内脏放在一起运送（2）鲜肉运输时原则应使用密封的冷藏车（3）经检验后方可装运出厂（4）熟肉制品运输应使用密封的包装容器11、蛋与蛋制品运输时，下列哪种做法没有必要？-323（1）防晒（2）防雨（3）防蝇（4）防破损

4、12、运输生乳时用下列哪种容器材料最好？-323（1）塑料容器（2）木质容器（3）不锈钢容器（4）铝制容器13、低温储存主要是用于下列哪种物品？-324（1）粮谷类（2）食用乳汁（3）面包（4）乳类14、冷藏储存的温度范围：-324（1）-2~15℃（2）0~4℃（3）0~10℃（4）5~10℃15、食品入库、出库时应登记的信息可不包括：-325（1）使用说明（2）索证情况（3）进货日期（4）保质期16、存放的食品应与地面保持的距离一般要求至少是：-325（1）10cm（2）20cm（3）30cm（4）40cm17、食物储存库卫生要求不包括下列哪种情况？

5、-325-326（1）库房要宽敞明亮（2）冷库不可存放腐烂变质食品和有异味的食品（3）食品储存不可存放农药等有毒药品（4）仓库要定期打扫，清库时要做好清洁消毒工作18、冰冻禽类可储存时间一般不超过：-326（1）3个月（2）6个月（3）9个月（4）12个月19、鲜蛋在适宜条件下最多可保存多长时间？-326（1）30天（2）60天（3）90天（4）150天20、水产品温度冷却到-1℃左右一般可保存时间为：-326（1）3~5天（2）5~10天（3）5~14天（4）15~20天21、保存新鲜果蔬最适宜的温度是：-326（1）0℃（2）2℃C、4℃（4）10℃

6、22、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度才能确保安全？-327（1）60度（2）70度（3）80度（4）85度23、烹调时牛排煎鸡蛋应加热到至少几成熟以上比较安全？-328（1）5成（2）6.5成（3）7成（4）8成24、热菜储存温度应保持在多少度以上：-328.（1）40℃（2）50℃（3）60℃（4）70℃25、关于冷菜加工专室的要求，下列哪种描述是错误的？-329（1）不得加工其他食品（2）不得存放无关物品（3）室内专设洗手池和收出菜窗口（4）室温控制在15度以下26、冷菜在冰箱里时间不应超过几天？-330（1）1天（2）2天（3）3天（4）4天

7、27、关于生食品的加工和使用，下列哪种说法是错误的?-330（1）严禁生食淡水产品（2）保持绝对新鲜（3）净水反复冲洗（4）最好使用木质菜板切配28、烹调后至食用超过2小时的食品中的温度要求是：-331（1）高于50度（2）高于65度（3）低于50度（4）低于45度29、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时？-331（1）12小时（2）24小时（3）36小时（4）48小时30、当日提供的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少小时？-331（1）24小时（2）36小时（3）48小时（4）60小时31、加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过：-332（1

8、）3小时（2）4小时（3）5小时（4）6小时32、煮沸消毒时，煮沸后至少要保持几