餐饮业卫生设施设置与要求

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1、餐饮业卫生设施设置与要求1主要内容卫生设施的作用卫生设施的分类卫生设施的设置要求2一、卫生设施的作用提供良好的食品生产加工卫生条件保障食品安全和卫生质量保护食品加工人员和消费者身体健康3二、卫生设施分类天花板、地面、墙面卫生设施防鼠防虫除害设施清洗设施设备——食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣机消毒——手、空气及物体表面、餐具容器、工具、食品（鸡蛋等）废弃油收集处理设施排水、排烟、垃圾处理设施个人卫生设备4三、卫生设施的设置要求5（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求屋顶及天花板：加工经营场所天花板的设计应当易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的

2、脱落等情形发生。食品处理区天花板应当选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应当加设平整易于清洁的吊顶。6（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求地面及墙面：食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应当平整、无裂缝。食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定

3、的弧度。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应当有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应当铺设到墙顶。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门、窗应当采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。7（二）防鼠防虫除害设施及设置要求原则：食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为主食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇水一类有毒药物8（三）防鼠防虫除害设施及设置要求加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施——纱门、纱窗、空气幕（风

4、罩）、防蝇门帘、进出暗道1、食品处理区的门、窗应当装配严密（缝隙小于6mm），与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕2、就餐场所窗户应当为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应当设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。排水沟出口和排气口及其它孔洞、库房窗户应当有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入木质门底边防鼠片——金属片（高300mm，厚1mm）包底边防鼠板——食品库房需经常开门的地方设置60cm高的防鼠板9灭蝇灭鼠设施加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（杀虫器具）——粘蝇纸、灭蝇灯使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2m左右高度，

5、且应当与食品加工操作保持一定距离。灭鼠器具——笼、夹、粘鼠板10（四）清洗设施设备及设置要求食品清洗池设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食品、植物性食品的清洗水池水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）11（四）清洗设施设备及设置要求手的清洗消毒设施：清洗池水龙头消毒用品——消毒酒精、“84”干手器洗手消毒方法标示12手的清洗消毒设施设置要求1、食品处理区内应当设置足够数目的洗手设施，其位置应当设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施处应当设有相应的清洗、消毒用品和干手

6、设施。员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应当具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应当为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应当不易积垢并易于清洗。5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应当式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。6、就餐场所应当设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应当符合以上第二条至第四条要求。13（四）清洗设施设备及设置要求容器、工具的清洗消毒设施设施及设置要求：清洗池——专用消毒桶（池）——专用抹布消毒桶——专用稀释消毒液每天更换！消毒桶（池）应标有容量刻度，便于配置消

7、毒液14（四）清洗设施设备及设置要求设置要求：拖把清洗清洗池——专用食品处理区内应当设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不会污染食品及其加工操作过程。存放场所——拖把等清洁工具的存放场所应当与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。洗衣机——工作服清洗15（五）空气及物体表面消毒设备作用：空气、物体表面消毒设置部位：凉菜间、沙拉制作间等专间部位设置要求：紫外线灯——以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2

8、。专间内紫