餐饮部基本知识.doc

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1、餐饮部基本知识一．餐饮部职位：Restaurantmanager餐厅经理Supervisor主管Captain领班Hostess—Greetingcustomer迎宾Waiter/Waitress—Takingorders男/女服务员（FoodServer）Foodrunner传菜员Bartender调酒师Barman酒吧服务员Executivechef厨师长CDP切配厨师长Headchef厨房总管Chef大厨Cook炉灶厨师Commis厨师助理Steward厨房帮工二．餐饮知识（一）服务员的工作职责：A．工作前的准备工作（1）

2、开例会，由领班或主管来分配具体任务（2）搞好环境及岗位卫生工作；准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：（5）仪表、仪容的检查整理。B.餐前检查（1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。（2）餐台摆放的七件餐具骨碟、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、杯子、菜托是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。（3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。（4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。（5）花草是否鲜艳无枯枝。C.餐中服务（l）站在

3、指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。（3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。（4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。（5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。（6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热冷的小毛巾，并礼貌地向客人说：请用毛巾。并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。（7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：

4、这是菜单，女士或先生请您点菜。（8）为客人上调味品。（9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。（10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。（11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。（12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。（13）用托盘将

5、饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。（14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15分钟，并不时地向客人打招呼。（15）上菜的顺序：冷菜、热菜羹、大菜、蔬菜、汤、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。（16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。（17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。（18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。（19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切

6、，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。（20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。（21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。（22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”没有”不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：对不起，请稍等。然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。（23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应

7、立即换上干净的，将脏的撤掉。（24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。（25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾客意见询问单，并将意见转呈领班或经理。（26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。（27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。（28）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。（29）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。（30）当

8、客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临（二）如何进行摆台：A.什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。B.铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。C.怎样摆中餐台摆台：