营养师培训演讲-菌藻类.ppt

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1、第六节菌藻类菌藻类菌菇类：香菇、平菇、黑木耳、银耳藻类：海带、紫菜、石花菜一、菌藻类的营养价值1、蛋白质食用菌富含蛋白质、氨基酸，其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核苷酸有关。食用菌含有人体必需的八种氨基酸赖氨酸、色氨酸偏少、蛋氨酸、半胱氨酸含量丰富氨基酸总量平均为l5．76％，(干重)，必需氨基酸总量平均为6．43％(干重)。2、脂类：食用菌平均含脂肪2％一8％。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。菌藻类干重含脂肪20％一30％，不饱和脂肪酸较多.3、碳水化合物与纤维素：菌藻类碳水化合物含量为50％一60％。食用菌的纤维素含量

2、2．5％—21．5％，平均约为8％，食用菌普遍含多糖成分藻类含甘露醇等4、维生素藻菌类多含有维生素Bl、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素(a、B)。5、矿物质藻菌类含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。黑木耳含铁多，海带、紫菜含碘多，红蘑中硒多，发菜中钙多银耳中国著名的食用菌之一。长期食用，有滋补强壮作用。除含多种氨基酸、酸性异多糖及有机磷、铁等之外，还含有其他生理活性物质。药用、性味甘平、无毒，能滋阴、润肺、养胃、生津。主治虚劳咳嗽、痰中带血虚热口渴。银

3、耳多糖对小白鼠肉瘤180有抑制作用。银耳糖浆有增强巨噬细胞吞噬能力的作用对60CO、γ射线辐照后造成的损害有较好的保护作用。可显著提高放疗患者白细胞的增殖能力，有增加白细胞的作用。防治佝楼病的香菇据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，其东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。香菇中含有丰富的麦角固醇，经日照后，可变成维生素D。据测定，每一百克鲜香菇中含维生素D原为128国际单位，是大豆含量的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；一千克香菇中的维生素D原可达1000国际单位，是鱼肝油的

4、10倍。正常成年人每天需要400单位的维生素D。按这一标准，人们每天只要吃3－4个经日光晒干的香菇，就能满足机体代谢的需求。维生素D能促进钙、磷的消化吸收，并沉积于骨骼和牙齿中，有助于儿童骨骼、牙齿的生长发育，防治佝偻病和防止成年人骨质疏松症的发生。健脑增智的金针菇金针菇形似黄花菜(金针)而得名。因含有增鲜剂——鸟苷5一磷酸而特别鲜香，入口软嫩有滑，热炒凉拌匀可。金针菇含蛋白质高达13.4%，其中含有18种人体必需的氨基酸，尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，因而引起国内外营养专家、医学家的重视。赖氨酸、精氨酸能促进记忆，开发智力

5、，特别是对儿童智力开发有着特殊的作用。在日本，把金针菇誉为“增智菇”，成为儿童保健和智力开发的必需食品，从婴儿断奶到学龄期均可长期食用。海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.3——0.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减

6、少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。—资料来源《中国医药报》海带的食疗功能紫菜食用紫菜一般蛋白质含量38%－43%，远远高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量多。紫菜的一般成分（以干物%计）蛋白质43.6，脂肪2.1，糖类44.4，纤维2.0，灰分7.5。紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是陆生蔬菜等植物所没有的特征。紫菜中B族维生素，特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的

7、含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近.二十碳五烯酸含量较高，所占的比率约为脂肪的30%。第七节、调味品及其他类别1、食盐（1）营养特点（2点）A、含氯化钠，其中的氯离子和钠离子能调节人体渗透压，氯离子还能激活口腔中的淀粉酶，增强消化功能。B、是咸味的主要来源（咸为百味之首）。（2）注意事项每天的摄入量应保持6克左右。长期过量食用，易破坏体液渗透系统，导致高血压病。已患高血压病者，应控制食盐的摄入量。一般每天3~5克为宜。因人因事而异。人体内的盐分会随汗水排除体外，因此，大运动量的人，每天摄入的盐也应相应增加。此外，

8、夏天天气炎热，排汗相对增加，每天摄入的盐应适当增加。（1）营养特点蛋白质酱油由大豆发酵而成，大豆在发酵中其蛋白酶抑制剂被清除，因此，其蛋白质容易被人体吸收。碳水化合物酱油中的碳水化合物含量在17%左右，主要是由淀粉所分解的葡萄糖、麦芽糖和部分有机酸组成，热量低。矿物质酱油通过