营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类.ppt

《营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、第四节畜禽肉及鱼类一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构畜禽肉的组织可分为三部分—肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的50~60%。（2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪）是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的20~30%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的9~11%。肌肉组织脂肪组织结缔组织（3）结缔组织存在情况畜禽肉中的蛋白质主要存在于

2、肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。含量情况畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？2、畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点鸡20%以上；兔20%以上；牛%15%~20%；鸭15~18%；猪10~17;羊9~17%；鹅18%。兔肉含蛋白质20%，脂肪2.2%，几乎不含胆固醇，推荐食品。比较排序畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白

3、质的主要来源。畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多含氮浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。在畜禽肉中，禽肉的含氮浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。畜禽肉蛋白质的营养价值特点畜类脂肪：主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽类脂肪：虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。（2）畜禽肉类的脂肪情况畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。来源与存在形

4、式畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。（3）畜禽肉的碳水化合物情况所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.8~1.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。（4）畜禽肉中的矿物质特点畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是

5、人体维生素的重要来源。例如100克猪肝所含维生素为：维生素A8700国际单位维生素PP（烟酸）16毫克。维生素B2约2毫克。（5）畜禽肉类中的维生素特点三、水产品的营养价值1、动物类水产品动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类食品。因品种不同，其营养价值也各异。（1）鱼“鱼”是主要的水产品，营养素特点如下鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。鱼类蛋白质的特点鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%~20%之间。属于优质蛋白质。很容易被人体吸收。其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼

6、汤有一股特殊的鲜味。鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白知识宫：（1）蛋白质加工鱼类食品的两个注意事项1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。2、鱼类中的青皮红肉类鱼（如海产鱼中的鲐鱼,青鱼,沙丁鱼,秋刀鱼等），其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对某些人可能造成过敏反应。食用时应引起重视。知识百宝箱吃鱼当心组安酸中毒媒体链接含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，这些鱼类死亡后，如果不及时食用，变质后鱼体内会产生大量的组胺，食后

7、引起中毒。鲐鱼沙丁鱼鲣鱼金枪鱼1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。（2）鱼类脂肪特点(3)、鱼类矿物质特点鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必需元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。在海产品中，有一些海产品因

8、含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。牡蛎：因含有大量的锌元素（每100克含8毫克），成为男性强身健体的食疗食品，我国卫生部和国家中医管