专题1课题2腐乳的制作（导学案）.doc

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1、雅园导学案·生物腐乳的制作☆预习案☆专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作预习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。预习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。预习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。教材导读一、腐乳制作的原理1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。二、实验设计(一)制作腐

2、乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。2.加盐腌制的目的是。(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成.2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。3.香辛料可以,也具有作用。三、操作提示1.控制好材料的

3、用量3雅园导学案·生物腐乳的制作⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，。2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。三、疑问存档请你将预习中未解决的问题和有疑问的问题写下来，等待课堂上与老师和同学共同探究解决。疑惑点疑惑内容四、预习自测1、在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌2、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．NaCl、

4、水、蛋白质B．无机盐、水、维生素C．蛋白质、脂肪、NaCl、水D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度4、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A．30％B．20％C．15％D．12％5、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封3雅园导学案·生物腐乳

5、的制作☆探究案☆专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作一、课堂互动1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？2、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？3、瓶口处多加盐的原因是什么？4、腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?5、.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？二、随堂训练1、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%2、卤汤的主要成分是（）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液3、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成

6、的（）A．毛霉白色菌丝上的孢子囊B．毛霉白色菌丝C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐5、豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有（）A．蛋白酶和淀粉酶B．蛋白酶和脂肪酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶训练案：1—5ACBBD6—10CAABB11AD12ABC13、（1）毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）微生物　（2分）（3）风味　　14、(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨

7、基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使其变硬　抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质(5)12%3