课题2 腐乳的制作

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1、课题2腐乳的制作一、选择题(每小题4分，共20分)1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是(　　)。A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉解析　四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。答案　B2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)。A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中

2、的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。答案　D3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是(　　)。A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析　腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。答案　C4．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　)。A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作

3、用解析　在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。答案　C5．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5-4-d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是(　　)。A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．增加视觉效果解析　粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。答案　A二、非选择题(共30分)

4、6．(10分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。①____________________________________________________________；②_____________________________

5、______________________________；③_______________________________________________________________；④____________________________________________________________。(2)毛霉的代谢类型是________，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？___________________________________________________。解析　本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。正

6、确解答该题首先明确腐乳制作的操作步骤及每一步的操作要点，然后再根据题干中提供的信息作出正确的评价。答案　(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短，应为8d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右(2)异养需氧型　现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染7．(10分)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。(1)图中a、b表示的是___________，它们的来源是_______

7、______，作用是_____________________。-4-(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。(3)过程二应如何具体操作？____________________________________________________________。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有________________________________