课题2腐乳的制作

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1、通州区二甲中学有效课堂学教案执教日期月日高二年级生物学科课题2腐乳的制作学教案主备人：日期：月日【学习目标】站得高——明确学习目标。说明腐乳制作的原理，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化，以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【学法提示】探究式学习【课前预习】起步稳——知识源于生活。腐乳的制作原理：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产

2、生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。【课堂探究】走得欢——探索成长快乐。实验设计1.阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2.毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。3.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？4.配制卤汤：卤汤的

3、作用是调节腐乳的，并可以抑制。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？【精讲点拨】发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1.控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。通州区二甲中学有效课堂学教案执教日期月日2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带密封；密封后用消灭瓶口杂菌。〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？〖思考10〗制作腐乳的配方有等。红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。3.【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长

4、，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。结果分析与评价1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？【课堂小结】腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评

5、价影响腐乳风味和质量的因素【课堂巩固】跑得快——善于学习，手不释卷！1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水【课后作业】步步高——巩固成果，对答如流！1．在豆腐

6、的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖通州区二甲中学有效课堂学教案执教日期月日A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、

7、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7．下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质9．霉菌的细胞渗透压与X浓