选修1导学提纲（二）课题2 腐乳的制作.doc

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1、高二生物选修1导学提纲（二）专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作执笔人：侍东升一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；

2、脂肪酶可以将水解成和。3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。（四）实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除

3、保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。四、课堂练习1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A）A．蛋白酶和脂

4、肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（C）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（D）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A）A．70％B．80％C．60％D．40%5．卤汤的主要成分是（B）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料

5、B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?。五、巩固练习1．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（C）A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前2．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖

6、（C）A．酵母菌、霉菌B．病毒、酵母菌C．细菌、放线菌D．大肠杆菌、青霉菌3．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（C）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质4．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件5．下列各项叙述中正确的是（C）A．微生物的遗传物质都是DNAB．微生物都属于原核生物C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（B）A．种

7、类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同7．以下各种生物属于真核生物的是（A）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（A）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他

8、三项有明显区别（B）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ABD）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ACD）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将