酿酒酵母菌株的产尿素与抗逆性能比较及其鉴定研究.pdf

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1、万方数据DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniVersityforMaster’sDegreeofEngineeringCOMPAIUSoNOFUREAPRoDUCTIONANDSTRESSToLERANCEANDIDENTIFICATIoNOF脚CC：日■R伽M[：Z强CE忍E玩S己4ERICEWINESTRAINSAuthor：XjaohanChenMajor：FoodScienceandEngineeringSuperVisor：Prof．YujianJiangA

2、ssociateProf．YudongLiJan．2016CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniVersityHangzhou，310035，P．R．China万方数据浙江工商大学硕士学位论文酿酒酵母菌株的产尿素与抗逆性能比较及其鉴定研究J㈣煳摘要～一黄酒是中国传统的发酵酒类，它的主要原料是谷物，利用麦曲中自带的多种微生物进行发酵作用而获得的酿造酒。在酿造过程中，起主导作用的关键微生物是酿酒酵母(勋cc五册哟伦贸∞聊括娩

3、)。因此，筛选性能优良的酿酒酵母对于黄酒工业尤为重要。本研究对实验室现有的8株菌株进行低产尿素筛选，以精氨酸和尿素分别作为酵母菌的唯一氮源，通过其在培养基中的生长状况以及分解代谢精氨酸产尿素的能力，筛选得到低产尿素菌株Aw001、MT以及菌株YJSHl。为了获得耐受性能较高的菌株，对菌株进行了耐乙醇、耐糖、耐渗透压和耐乳酸实验，筛选到耐酒精性能较强的菌株AW001、J．16．2、MT，耐高糖较强菌株为BJ、N85、MT，菌株A1Ⅳ001在高糖浓度下的发酵效率较高，’耐渗透压较强者为J．16．2、MT、YJSHl，在乳

4、酸耐受性方面差异甚小。随后的实验室模拟黄酒发酵实验结果显示，菌株MT所发酵酒样的酒精含量较高，菌株AW001所发酵样品中总糖含量最高，各菌株所发酵样品中氨基酸态氮的含量以及尿素氮含量差异较小。在挥发性成份方面，各菌株之间也不均一，尤其在高级醇的含量上，菌株Aw001、MT、N85所产生的醇类物质含量相对较低，因此有助于缓万方数据浙江工商大学硕士学位论文解黄酒的高级醇类物质上头问题。最终对未知的菌株进行形态学观察以及生理生化试验鉴定，结果表明未知的3株菌株均为酿酒酵母；进而通过ITS序列分析，证实3株菌株为酿酒酵母(勋

5、cc办口加叼，c甜cP，即话记P)。综上所述，本文以选育优良黄酒酵母菌株为目标，通过低产尿素、环境胁迫因子高耐受性能筛选，及菌株的生理生化以及分子鉴定，最终结合实验室模拟黄酒发酵过程筛选出符合目标的酿酒酵母菌株AW001、MT。关键词：酵母菌；尿素；胁迫耐受；黄酒发酵；鉴定万方数据浙江工商大学硕士学位论文CON皿ARISONOFUREAPRODUCTIONANDSTRESSTOLERANCEANDIDENTIFICATION0F跗CC删RD^4yCeSCE足EK峪L4EIUCEWINESTRAINSABSTRACTT

6、hericewine(Huan西iu)isChinesetraditionalbrewingwine，w11ichismainlybrewedbyusinggrainsasmaterialsandefIfectofVarietiesofmicroo娼anismsin吐lewheatkqi．Asmekeymicroo唱allism，．S白cc办口阳疗∥c邸cP陀v幽切PplayaleadiI冯roleinthefementation．Therefore，itisimporrtalltforricewineindust巧

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8、andmetabolicabilitiesofstrains．Inordertoobtains臼．ainswithbetterstr．esstolerance，thestrainscreemngwasca玎iedoutbasedonusinghi曲一etllaJlol，hi曲一sug弘hi曲-osmoticaJldhi曲-acidenViron