水解桃胶与酪蛋白酸钠相互作用及流变特性的研究.pdf

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1、万方数据DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniVersityfIorMaster’sDegreeofEngineeringRESEARCHoNTHERHEoLoGICALPRoPERTIESANDTHEINTERACTIoNSBETWEENHYDROLYSISPEACHGUMANDSoDIUMCASEINATEAuthor：WujunGaiMajor：FoodScienceandEngineeringSuperisor：Prof．YuyingFuDec．2015Co

2、UegeofFoodScieⅡceandBiotechnology，ZhejiangGongshangUniversi坶Hangzhou，310018，P：RChina万方数据J

3、II

4、圳㈣㈣㈣ⅧⅧ¨㈣川川Y2967702水解桃胶与酪蛋白酸钠相互作用及流变特性的研究摘要多糖与蛋白质作为生物大分子，是天然和加工食品中的重要组成部分，它们之间的相互作用使产品具有更加优良的特性，决定着产品的结构、性质和稳定性。在溶液体系内，常添加阴离子多糖与蛋白质形成复合物，有效解决蛋白质在酸性条件下出现的絮凝、沉淀等相分离现象。桃胶

5、经过化学水解后是一种具有良好水溶性的阴离子多糖，但目前关于水解桃胶仍然缺乏相应的理论研究。本课题以水解桃胶(肿G)和酪蛋白酸钠(NaCN)作为研究对象，首先对Ⅷ好的制备，稳定性和流变性质进行研究：着重探讨唧G与NaCN之间的相互作用以及提高体系稳定性的条件，并对形成的复合凝聚物性质进行进一步分析。课题主要研究结果如下：不同水解时间所得到的皿G性质不同，水解时间越长，大分子多糖解离程度越高，水溶性越好，得率越高。水解时间越长，形成的Ⅷ，G电位值越大，粒径越小，有更好的稳定性。水解2．5h后桃胶水解完全，高于2．5h

6、得到的耶G性质无明显差异；水解mG溶液是一种典型的假塑性流体，相比于果胶和阿拉伯胶，具有更好的剪切变稀效应，浓度越高假塑性效果更明显；温度对于肿G的流变性质影响效果明显，温度升高导致溶液表观黏度迅速下降，而高浓度盐和低pH会使黏度略微减小。结果表明肿G具有良好的耐酸耐盐性，可以T万方数据在酸性条件下保持较为稳定的性质。肿G的添加能有效改善NaCN体系在酸性环境下不稳定的现象。复合体系能在低于蛋白质等电点时保持较为稳定的状态，形成的颗粒紧密，分散均匀，这进一步证明了mG是一种阴离子电解质，具备其它阴离子多糖所共有的

7、优良特性，显示出桃胶拥有更加广泛的应用前景；当总浓度不变，唧G／NacN混合比例由l：6调整至6：l时，体系等电点由4．42低至2．74，特征pH点和浊度也随之降低，这表明肿G的比例越大，能更有效地提高体系在酸性环境下的稳定性；在低离子强度条件下，电荷屏蔽作用会降低两种电解质之间的静电斥力，加速可溶性复合物的形成；随着离子强度不断升高，电荷屏蔽效应会降低静电作用，形成复合物的含量降低，酸稳定性更强。肿G_NaCN形成的复合凝聚物在离心沉淀后，利用安东帕流变仪进行流变特性测试。结果表明凝聚物的储能模量G’在不同角频

8、率下都高于损耗模量G”，说明肿G与NaCN之间形成高紧密度的凝胶网络结构的凝聚物，具有极高的弹性行为特征；在较高pH下形成的凝聚物结构较为松散，当pH处在等电点附近凝聚物含量最高，G’也最高；但随着pH继续降低，受到低酸影响凝聚物内部作用减弱，结构紧密度下降，G’也随之降低；盐离子屏蔽静电作用，抑制凝聚物形成，盐浓度高于O．25M时，储能模量下降更加明显。复合凝聚物作用力较弱，结构松散，直接影响复合体系流变特性，导致表观黏度下降。关键词：水解桃胶；酪蛋白酸钠；相互作用；复合凝聚物；流变特性II万方数据RESEAR

9、CHoNTHERHEoLoGICALPRoPERTIESANDTHEINTERACTIoNSBETWEENHYDROI』ySISPEACHGUMANDSoDIUMCASEINATEABSTRACTPolysaccharidesandproteins，asnanlralbiologicalmacrom01ecules，aretwokeycomponentsinbothnaturalandprocessedfoods．Theinteractionsbetweenthemmaketheproductswi廿1moree

10、xcellentpropeniesanddetenninethestructure，propertiesandst￡Ibilityofproducts．PhaLses印aurationphenomenonsuchaLsnocculationandprecipitationunderacidconditioncanbeeabctivelysolVedbycomplexesf