微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量.doc

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1、微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量一、实验目的：1、了解微量凯氏定氮法测定蛋白质的卫生学意义。2、熟悉蛋白质西数在蛋白质含量计算中的应用与凯氏定氮法测定蛋白质的操作过程。3、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。二、实验原理：有机物中的氮在强热和浓硫酸作用下，消化生成硫酸铵，在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出氨气，释放的氨气采用硼酸液进行收集，再用已知浓度的盐酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出氮含量，然后乘以相应的系数，计算得到蛋白质含量。三、实验原始数据记录：HCL标准液的摩尔浓度：M=0.01mol/

2、L空白滴定消耗HCL体积：V1=0.2ml样品滴定消耗HCL体积：V2=1.3ml样品消化液体积：V3=5ml样品质量W=0.212g四、结果计算：样品中蛋白质含量（g/100g）=[(V2-V1)*M*0.014*6.25]*100/(V3*W/100)=9.08五、结果分析及讨论：（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品应是均匀的。所以固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。若沾附可用少量水冲下，以免样品消化不完全，使结果偏低。（3）蒸馏前，样品和反应液从加

3、样口加入，每加一次，用蒸馏水冲洗一次，再关闭加样口，并加少量蒸馏水封液，以防止漏气，导致结果偏低。（4）氨气收集管口应没入指示剂中，防止氨气溢出，导致结果偏低。（5）利用负压可将反应室内的溶液吸出，在加适量蒸馏水冲洗，反复几次，可清洗反应室。（6）滴定终点以绿色消失为准，终点稍过即为紫红色。（7）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。思考题（1）消化时为什么只能用浓硫酸，而不用浓硝酸或高氯酸？答：凯氏定氮的基本原理是使有机物中的氮转化为铵盐，

4、然后加碱蒸出氨气，然后酸碱滴定。其中消化作用就是使有机氮变为铵盐，如果用硝酸或者高氯酸，在加热、酸性情况下硝酸会氧化铵根，生成氮气、一氧化氮等物质，从而使定氮结果偏低或无法定出。而且浓硝酸和高氯酸在强热的作用下会分解产生气体从而影响实验结果，产生误差。（2）加入硫酸铜和硫酸钾的目的是什么？答：加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点。硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。（3）蛋白质营养价值的评价方法是什么？答：1、蛋白质的含量：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，一般使用凯氏定氮法，测定食物中氮的含量，再乘

5、以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。2、蛋白质消化率：反应蛋白质在消化道内被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。3、蛋白质的利用率：包含蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等，它们从不同角度反映食物蛋白质被利用的程度。